SOUFFLÉ DI CAROTE

Tempo fa cercavo una ricetta per utilizzare un po' di carote e mi sono imbattuta in questo soufflé di Buttalapasta ed é stato amore a prima vista ! Da allora l'ho replicato diverse volte anche nella versione con la zucca o i piselli e devo dire che piace sempre a tutti! 

Il soufflé è una preparazione molto versatile che può essere servita sia come antipasto che come secondo. 

I soufflé possono essere sia dolci che salati e comunque perché il soufflé cresca bene si deve utilizzare uno stampo cilindrico di porcellana o vetro che verrà portato direttamente in tavola. 

Occorre sapere che una parte della crescita, circa un 35-40% in più, si può avere caramellizzando la parte superiore del soufflé a crudo.

Oltre all’albumina, un ruolo importante nello sviluppo del soufflé lo svolge anche l’acqua contenuta all’interno del soufflé stesso e degli alimenti che lo compongono, è come se con il caramello  ponessimo un coperchio per trattenere il vapore prodotto all’interno favorendo così la crescita del soufflé!

Non é difficile da fare ma l'unico rischio che si corre é proprio quello che si sgonfino durante la cottura o mentre si estraggono dal forno.

Vi sono alcuni accorgimenti per evitare che ciò accada:

• I tuorli vanno incorporati uno alla volta.
• Gli albumi devono essere montati a neve ben ferma e vanno incorporati gradatamente:  prima aggiungere al composto solo una piccola parte di albumi, in questo modo si alleggerisce ed é più semplice incorporare il resto, mescolare sempre dal basso verso l'alto con movimenti decisi utilizzano o una spatola di legno o una spatola, l'obbiettivo deve essere quello di non far perdere aria al composto.
• Il soufflé deve cuocere in forno già riscaldato a 200°.
• Dopo che il composto è stato messo negli stampini deve essere immediatamente infornato ( sempre per lo stesso motivo... Deve trattenere tutta l'aria incorporata con tanta fatica!) 
• Gli stampi per quanto é possibile , devono stare al centro del forno.
• Non si deve MAI  aprire lo sportello durante la cottura.
• Vanno serviti appena sfornati.

Ingredienti (per 4\8 persone dipende se lo usate come antipasto o come pietanza)

300 g di carote
100 g di patate
2 uova
2 albumi
50+20 g di parmigiano grattugiato
30 g di farina (o fecola di patate per la versione senza glutine!!!)
250 g di latte
30 gr di burro
sale e pepe q.b.

una mia aggiunta ( facoltativa) : 

40 gr. di mandorle e nocciole tritate

Procedimento con il Bimby: 

Tritare 40 gr di nocciole e mandorle 10 sec vel 6

Tritare 70 gr di formaggio: 10 sec vel 6

Mondare le verdure ed inserirle nel boccale a tocchetti aggiungere 50 gr. di acqua e insaporire con il dado vegetale. Cuocere 12 min 100° vel.1 antiorario (gli ultimi 5 min portare a varoma). Togliere e mettere da parte.

Senza pulire il boccale preparare la besciamella : inserire tutti gli ingredienti (latte , 20 gr di burro e 30 di farina, noce moscata, sale e cuocere 7 min 90° velocità 4.

Al termine aggiungere le verdure, il parmigiano ( 50 g ), il pepe  portare a vel 5/6 per 30 sec. Dal foro del coperchio inserire i tuorli ,uno alla volta.

Lasciare raffreddare.

Accendere il forno a 180/200°C

In una ciotola montare a neve ferma i 4 albumi e incorporarli nel composto di verdure, alleggerire con una prima parte di albumi e mescolare in modo energico, poi incorporare i restanti mescolando dal basso verso l’alto, aiutandosi facendo ruotare la ciotola. 

Trasferire il composto i stampi mono dose da soufflé precedentemente imburrati (fino all'orlo)

Il composto deve occupare non più di due terzi del recipiente

Spolverare con la granella e il restante parmigiano, infornare per circa 20 \ 25 min. Non aprire il forno durante la cottura e servire i soufflé appena estratti dal forno

* Potete anche montare gli albumi nel Bimby, lavate ed asciugate molto bene il boccale , inserite la farfalla, inserite gli albumi. Scaldate li a 37° per 2 min a vel 2. Poi montate a vel 3/4 per il tempo necessario anche 3 min. Poi procedete come sopra.

Procedimento: 

Raschiate e lavate le carote e tagliatele a rondelle.

Pelate la patata e tagliatela a dadini.

Sistemate le verdure in una casseruola e copritele con acqua fredda, salate e fate cuocere per 20 minuti.

Scolate le verdure, passatele al passaverdura e raccoglietele in una insalatiera.

Unite il parmigiano grattugiato, un po’ di pepe ed i tuorli d’uovo ed amalgamate gli ingredienti.

Fate fondere 20 gr di burro, amalgamatevi la farina e poi diluite il tutto con il latte caldo mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Salate leggermente e cuocete la besciamella a fuoco basso per una decina di minuti mescolando continuamente.

Togliete la besciamella dal fuoco, lasciatela raffreddare leggermente e poi incorporatela al passato di verdure.

Montate a neve ferma i 4 albumi ed incorporateli gradualmente al composto mescolando dal basso verso l’alto.

CONSIGLI: vi potete avvantaggiare preparando il composto anche la mattina per la sera o viceversa. 

Lasciate per l'ultimo momento gli albumi da montare e la cottura, perché va servito appena sfornato.

È un ottima pietanza per smaltire anche gli albumi in eccedenza.

Qui trovate alcune precisazioni sulle differenze tra soufflé , sformati e flan e altre gustose ricette!