DIABELLA...un sogno che si realizza e il mio primo COMPLEBLOG!!!

Ed eccola finalmente! Si ... voi non lo sapete ma questa è la torta dei miei sogni...da quando ho conosciuto Luca Montersino e la sua trasmissione "Peccati di gola" è stata il mio chiodo fisso...ne ho viste sfilare di tutte le fogge e di tutte le dimensioni! Nel suo fan club su facebook credo di essere rimasta una delle poche a non averla ancora replicata. A detta di tutti é molto semplice io invece l'ho sempre guardata con un po' di terrore!!! Gli ingredienti piacciono tantissimo sia a me che alla mia  famiglia, é cioccolatosa proprio come piace ai miei golosoni , ha le nocciole e il pan di spagna al burro per cui quando è stato il momento di decidere con che torta festeggiare i 18 anni di mia figlia non ho avuto dubbi!!! Ovviamente la torta ha riscontrato tutto il successo meritato. ho seguito alla lettera la ricetta di Luca senza apportare alcuna variante. Tutto pari pari...
Ho aspettato fino ad ora a pubblicare la ricetta per un motivo molto semplice l'ho riservata per un'occasione altrettanto speciale infatti oggi si festeggia il mio primo compleblog ...un anno di blog ...e per l'occasione ci tenevo a condividere con voi una torta altrettanto speciale.
Parto con dire che non me l'aspettavo...ho chiuso questo anno in un modo davvero incredibile! Le vostre visualizzazioni sono aumentate tantissimo siete arrivati a quasi 40.000 visite al mese ! I vostri commenti, i complimenti che spesso mi fate , sia qui che nel gruppo di facebook, sia di persona, sono sicuramente uno dei motivi per cui cercherò di proseguire lungo questa strada della condivisione...cercando di migliorare sempre di più.

Sapere che molte di voi hanno preso amore alla cucina, che hanno ripreso ad utilizzare il Bimby , che lo utilizzano meglio sfruttando tutte le sue molteplici funzioni...ecco tutto questo mi rende immensamente felice!
Altro motivo di gioia è stato conoscere tante nuove amiche , alcune virtuali, alcune reali...come Roberta, Manuela, Sarah , Antonella, Francesca, Michela ed Elisabetta le amministratrici del gruppo facebook. E poi tutte le blogger , come Alice, Paola ,Anna , Nicol, Patrizia , Laura , Mary , Claudia , Milena, Rosaria, Roberta e tutte le altre dell'MTC e di Unlamponelcuore
E' stato bellissimo conoscere e frequentare scuole di cucina per appassionati come quella di Magazzino alimentare, della Corte del Conte e delle Tamerici. Entrare in contatto con professionisti della pasticceria della cucina...che mi hanno dato nuovi stimoli per continuare e per approfondire ancora di più. Un grazie particolare a Luca Montersino e Beppe Maffioli per avermi fatto innamorare  l'uno della pasticceria ,l'altro della cucina e di avermi trasmesso tutta la loro passione per questo loro mestiere.
Quindi un grazie a tutti voi...a tutte queste persone ... ma in particolare alla mia famiglia che mi ha sopportato e supportato in questa mia passione...che si è dovuta sobbarcare tutti gli assaggi (non sempre buonissimi!) dei miei esperimenti...che hanno dovuto assistere agli innumerevoli set fotografici...un grazie anche alle mie amiche e ai miei familiari tutti che si devono sorbire dei sermoni interminabili sulle mie avventure culinarie e che in qualche modo sono stati loro malgrado coinvolti in questa mia avventura...
E per ultimo, solo in ordine di arrivo , un grazie speciale al #bimbydreamteam a tutte coloro che lo compongono, a tutti coloro che lo hanno ideato. E' un'esperienza di collaborazione con il gruppo Vorwerk che è partita in modo splendido e che mi accompagnerà per tutto il prossimo anno.
Insomma una nuova avventura, che mi vedrà insieme ad altri, protagonista in cucina con il mio adorato bimby!
Vi lascio ora alla ricetta di Luca , adattata sempre al procedimento per il bimby.
NB: Lascio anche il link ad un video che vi sarà di aiuto nella realizzazione! Una volta visto questo vi saranno più chiari anche i passaggi scritti in ricetta.

Alcune indicazioni a proposito degli ingredienti. Questa torta é nata senza zucchero saccarosio per questo é fatta con il maltitolo, zucchero adatto anche a chi ha problemi di glicemia. Però se voi non riuscite a procurarvi questo tipo di zucchero potete tranquillamente sostituirlo con lo zucchero semolato . Stesso discorso vale per il cioccolato che può essere sostituito con cioccolato comune. 

Non fatevi tentare dalla panna vegetale ! Usate solo panna fresca e scegliete ingredienti di ottima qualità . Fare un dolce di questo tipo é comunque impegnativo, ci si dedica parecchio tempo quindi perché scegliere ingredienti scadenti ? Per quanto riguarda le dosi : ho usato 1 dose esatta del pan di Spagna,  una dose e mezza della ganache e doppia dose della bavarese. Ho preparato due diabella da 22/24 cm di diametro e qualche bicchierino monoporzione.

Ingredienti

Per il pan di spagna al cioccolato:

165 g albume
75 g maltitolo
150 g burro
75 g maltitolo
115 g uova tuorlo
50 g cioccolato fondente al maltitolo
50 g massa di cacao ( o cioccolato fondente al 99 %)
180 g farina 180 w ( la comune farina per dolci tipo 00)
7,5 g baking ( non é altro che il comune lievito per dolci )
8 g cacao amaro in polvere

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

200 g latte intero fresco
80 g tuorlo
35 g maltitolo
185 g cioccolato bianco al maltitolo
80 g pasta nocciola ( la potete fare nel Bimby !)
6 g colla di pesce in fogli ( leggete sulla confezione il peso dei fogli , io uso la Paneangeli e ogni foglio é da 2 g ad esempio, quindi ho usato 3 fogli)
500 g panna al 33% ( la comune panna fresca , quella che si trova nel banco frigorifero per intenderci)

Per la ganache da inserimento:

300 g cioccolato al latte al maltitolo
300 g panna al 33%

Per la finitura:

150 g nocciole tostate
100 g cioccolato fondente
70 g burro di cacao

Preparazione:

Per il pan di spagna al cioccolato: 

Montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao. Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao. Mettete il composto a cuocere in stampi ovali in forno a 180° C per circa 20 minuti.

Nel bimby: 

Inserite  il burro con lo zucchero e lavoratelo a vel 4 per 20 , 30 sec quando inizia ad essere spumoso aggiungere a filo ,dal foro del coperchio sempre con lame in movimento,  i tuorli leggermente lavorati con una forchetta. Proseguire inserendo il cioccolato fuso con la massa di cacao. 

A questo punto passare il composto in una ciotola molto capiente ed alleggerire con il metodo indicato sotto. 

Le mie note: queste dosi sono per una tortiera da 22/24 diametro o quadro stesse dimensioni.

Quando si iniziano ad inserire le polveri e gli albumi nella montata di burro bisogna farlo alternandoli. Partire con un po' di albume per alleggerire la montata di burro e poi aggiungere parte delle polveri e così via fino ad esaurimento. L'ultimo ingrediente ad essere inserito deve essere 'albume che da sofficità , e va inserito delicatamente.

Questo alternarsi nell'inserimento dei due composti ( polveri e albumi) é indispensabile perché se si dovessero inserire tutte le polveri insieme il composto diventerebbe troppo duro e non sarebbe possibile poi lavorarlo

Se si inserissero tutti gli albumi subito verrebbe vanificato il lavoro che abbiamo fatto perché perderebbe in sofficità . Il tutto va fatto rigorosamente con una marisa (spatola!) 

Per la cottura io ho impiegato 25/30 min a 170/180 gradi  ( se é ventilato 170 gradi)

Il pan di Spagna può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero avvolto nella stagnola per evitare che si secchi .

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Portate il composto a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata lucida. 

Nel bimby 

Mettere gli ingredienti per la crema inglese nel boccale, tuorli, zucchero e latte 7  min 80 ° C vel 3

Aggiungere il cioccolato  bianco a pezzetti e mescolare a vel 2\3 finchè non si è sciolto.

Inserire , sempre con lame in movimento a vel 4 , la pasta di nocciole e la colla di pesce , ammollata e strizzata,  unire la gelatina o colla di pesce ben strizzata mescolare finché la crema risulterà liscia.

Travasare in una ciotola capiente e raffreddare fino a 4 °C, coprendo con una pellicola a contatto ( quelle apposite per la cottura in microonde!) 

Lasciare raffreddare e montare la panna lucida ( cioè non troppo montata!) 

Miscelare qualche cucchiaio di panna con la crema in modo da alleggerire e mescolare energicamente.

Incorporare la restante panna mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare.Il composto deve risultare ben strutturato ma soffice.

Le mie note : per sapere se la crema inglese é pronta utilizzare il metodo della nappatura del cucchiaio:  si forma un sorta di velo velo sul cucchiaio quando é cotta. Solo a questo punto aggiungere il cioccolato bianco ( che da cremosità differente perché contiene il burro di cacao! Va molto bene anche nelle bavaresi alla frutta.)

Per l'inserimento ganache: 

Portate a bollore  la panna e scioglievi dentro il cioccolato al latte a piccoli pezzi.

Nel bimby : 

Tritate  il cioccolato:10 sec vel. 8. Mettete da parte.

Nel boccale versate la panna. 7 min. 90° C vel. 3
Unite il cioccolatoe miscelate : 1 min. vel. 3 fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Le mie note : la ganache può essere preparata anche il giorno prima e congelata  perché secondo me è più semplice inserirla all'interno della bavarese, viene un lavoro più preciso, più facile. Io solitamente la congelo in uno stampo più piccolo di quello finale e poi la inserisco da congelata. È importante che vi ricordiate  di inserire le nocciole e i cubetti di pan di Spagna perché poi da congelata non sarà  più possibile farlo.

Composizione del dolce: 

Disponete su una teglia rivestita di carta forno un anello di acciaio , ponete al suo interno il pan di Spagna, lasciando dal bordo uno spazio di circa 1 cm .

Riempite un sac à poche con la bavarese e distribuitela uniformemente sul disco di pan di Spagna. Formate in un secondo giro un anello di 2 cm circa in cui colerete la ganache , inserite all'interno nocciole tostate e tritate e cubetti di pan di Spagna ( se avete preparato la ganache già congelata inseritela all'interno del dolce adesso !) Completate con un'altro strato di bavarese.

Con il dorso di un cucchiaio formate sulla superficie delle piccole onde irregolari e mettete il dolce in congelatore per circa due ore.

Decorazione del dolce:

Fondere del cioccolato per la finitura. Quindi versatelo su di un piano di lavoro , spatolatelo e ricavate dei quadratini Spruzzate con il compressore una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme. 

Esiste il burro di cacao spray ma io no lo avevo per cui  ho semplicemente spolverato con abbondante cacao in polvere quando l'ho tolta dal freezer per farla scongelare ...non é stato semplice , però essendo congelato il dolce sono riuscita a farlo con l'aiuto di mia figlia !

Per estrarla agevolmente dall'anello di acciaio  (se non avete usato la striscia di acetato) potete scaldare leggermente il contorno esterno dell'anello con un phon.

Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato la ganache rimasta , la granellona di nocciole.

Va tolta dal congelatore almeno 6/8 ore prima , io ho tolto la mattina per la sera. Se avete un' occasione particolare potete prepararla in questo modo anche 15 giorni prima e lasciare per il giorno stesso solo la decorazione.