Era un po' che non pubblicavo ricette di Luca, devo dire che ultimamente in casa mia si cucina molto poco...tutti assenti tutti impegnati...tutti a dieta pre esame...insalatone, insalate di riso, frutta a gogo...e quindi pochi dolci! Ma questi golosotti erano troppo invitanti e così complici delle bellissime albicocche eccoli pronti da servire come fresco dessert di fine pasto.
Ingredienti
Per la chantilly allo yogurt
250 g di yogurt intero
250 g di panna montata
30 g di gelatina in soluzione( io ho usato 5 g di colla di pesce in fogli ammollata in acqua fredda)
Per la gelèe di albicocche
250 g di purea di albicocche
65 g di zucchero semolato
40 g di gelatina in soluzione( sostituire con 7 gr di colla di pesce)
30 g di destrosio ( si può sostituire con lo zucchero)
1 g di acido citrico liquido (oppure succo di limone)
Per la finitura
100 g di dacquoise al pistacchio
10 g di pistacchi
40 g di gelatina neutra ( serve per lucidare i pistacchi)
40 g di albicocche sciroppate
Procedimento:
Per la chantilly allo yogurt,scaldare 50 g di yogurt e sciogliervi dentro la gelatina in soluzione,unire il resto dello yogurt freddo e incorporare delicatamente la panna montata.
Nel Bimby:
Montare la panna a vel 3 per il tempo necessario e mettere da parte. Inserire metà yogurt e scaldare a 70°C per 2 min, aggiungere la colla ammollata e frullare a vel 4 poi inserire il restante yogurt e mescolare a vel 3 . Aggiungere la panna e azionare a vel 2. Rimettere tutto nel contenitore.Lavare il boccale.
Per la gelèe di albicocche,scaldare metà purea di frutta e unire lo zucchero e il destrosio,in fine la gelatina in soluzione.Miscelare bene insieme tutti gli ingredienti e aggiungere il resto della purea e l'acido citrico.
Nel Bimby:
Frullare le albicocche con due cubetti di ghiaccio e il succo di limone(per evitare che si scuriscano troppo) a vel 6/7 togliere metà della purea e scaldare quella nel boccale 2 min 70 °C vel 3 , aggiungere lo zucchero e la colla frullare a 3/4 poi incorporare l'altra metà della pure e amalgamare a vel 3.
Disporre sul fondo dei bicchieri la dacquoise fatta a cubetti,quindi alternare chantilly allo yogurt e gelèe di albicocca x 2 volte. Mettere in congelatore ( io ho messo in frigorifero per tre ore) e far addensare la gelèe,quindi decorare con granella di pistacchio una fetta di albicocca sciroppata e lucidare con la gelatina neutra.
L'albicocca sciroppata io l'ho cosparsa di zucchero e l'ho fiammeggiata con l'apposito attrezzo che si usa per la crema catalana...
Per la dacquoise al pistacchio
400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
200 di farina di mandorle
175 g di farina di pistacchio
275 g di zucchero semolato
100 g di farina di riso
40 g di pistacchio in granella
Per la dacquoise al pistacchio: montate gli albumi con la prima dose di zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto nel sac à poche. Formate sulla carta da forno dei cerchi spessi 2 cm.(Io ho usato le teglie rotonde della pizza con la carta forno )Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180 °C per circa 10 min quindi sfornate e tenete da parte.
Nel Bimby:
Si riesce a fare la metà dose con la quale si fanno due dischi da 24 cm.Se non avete la granella di pistacchio preparatela inserendo i pistacchi interi nel boccale , pochi sec a vel 7.Per fare la farina mettere nel boccale le mandorle, i pistacchi portare a turbo per trenta secondi. Aggiungere lo zucchero e procedere di 20 sec per volta facendo attenzione che non esca olio dalla frutta secca. Un accorgimento molto utile è quello di mettere la frutta secca in congelatore anche il giorno prima in modo che non riesca a surriscaldarsi e lasciar fuoriuscire l'olio ( è un suggerimento dello stesso Montersino) Aggiungere la farina di riso, miscelare a vel 4 e mettere da parte.
Nel boccale pulito inserire la farfalla , gli albumi e lo zucchero. Azionare 1 min 50 °C vel 2.
Poi proseguire montando a vel 3 /4 per il tempo necessario ( anche 10 min) se serve.
Terminato aggiungere le polveri e miscelare con la spatola. Oppure travasare il composto in una ciotola e miscelate con le polveri facendo attenzione a non smontare il composto.Formare i due dischi o con la sac à poche o nelle teglie della pizza rotonde. Cospargere con la granella di pistacchio e infornare a 180 °C per 10 min o più .
La dacquoise é possibile farla con tutta la frutta secca, la quantità totale dovrà essere sempre 375 g per cui:
o 375 g di mandorle o 375 g di nocciole o 375 g di noci o 375g di cocco
Ovviamente al posto della granella di pistacchio si utilizzerà quella del frutto secco contenuto .
La dacquoise è una base che può sostituire il pan di Spagna in alcune preparazioni, si inzuppa molto bene per cui resta morbida . È adatta sopratutto come base per bavaresi , e si conserva tranquillamente in congelatore per un paio di mesi ben coperta con la pellicola o con la carta stagnola.Ed inoltre avendo la farina di riso ed essendo senza latticini è adatta a chi è intollerante a questi prodotti.
Ricette tratta da Tiramisù e Chantilly pag.256
prelibatezza da non lasciarsi scappare
RispondiEliminarosamaria