Anche con il nuovo anno prosegue la carrellata di blog che vi consiglio di seguire, oggi é il turno di Monica de LA LUNA SUL CUCCHIAIO.
Ho incrociato i suoi post in diversi gruppi dedicati ai lievitati e all'utilizzo del lievito madre , li trovo sempre molto interessanti e di spunto per tante ricette.
Oggi condivido con voi questa variante "light" delle classiche brioche siciliane col tuppo. Monica ha utilizzato farina di farro bianca del Mulino Marino, ma se non la trovate potete sostituirla con una farina di farro biologica a vostro piacere. Per chi non lo sapesse ancora la farina di farro oltre ad essere più gustosa della classica farina di grano 0 o 00 ha anche un indice glicemico più basso , quindi potete tranquillamente utilizzarla nei vostri prodotti lievitati e non é ne guadagnerete in gusto e salute.
Che cos'é l'autolisi? É un passaggio semplicissimo che si deve fare prima di iniziare ad impastare e consiste semplicemente nel miscelare in modo veloce la farina con il 55% dell'acqua necessaria per la ricetta e lasciare riposare il tutto per almeno 30 min fino a parecchie ore ...l'autolisi aiuta la farina ad assorbire per bene il liquido e aiuta la formazione della maglia glutinica. In una farina povera di glutine fa sicuramente la differenza.
In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio.
(Piergiorgio Giorilli:I segreti dell'autolisi)
La riduzione dei tempi di impasto data dal l'autolisi ,con una farina povera di glutine e poco estensibile come quella di farro, é molto utile per evitare il collasso del glutine stesso che in questa farina é molto debole.
( Fysis, I trucchi per migliorare le farine)
Vi lascio un esempio di come effettuare l'autolisi in un impasto:
1000 g di farina
600 g di acqua ( si dice impasto idratato al 60 % , più si aumenta la dose di acqua o liquido più si aumenta l'idratazione...si può arrivare fino al 100% ma per farlo bisogna avere una certa dimestichezza con gli impasti lievitati oltre che una base di conoscenza della farina e delle sue possibilità di assorbimento dell'acqua! Quindi inizialmente vi sconsiglio di avventurarvi in questo tipo di impasti detti ad "alta idratazione")
Più tutti gli altri ingredienti, sale oli, lievito, malto o zucchero.
Per fare l'autolisi occorre calcolare il 55% dei 600 g di acqua : 600: 100 x 55 = 330
330 g sarà la dose di acqua che miscelerete grossolanamente da subito con la vostra farina che lascerete in autolisi per almeno 30 min .
Fatta questa operazione potete procedere con il classico impasto.
Nel Bimby: inserite acqua e farina nelle dosi indicate per l'autolisi impastate 20 sec a spiga e lasciate riposare come scritto sopra poi procedete con l'impasto come da ricetta.
Per l'autolisi dell'impasto di queste brioche é sufficiente aggiungere alla farina e la fecola i 100 g di latte , perché la ricetta prevede comunque pochi liquidi.
Vi lascio alla ricetta di Monica per tutte le indicazioni per il metodo classico o con planetaria. Nel Bimby invece dopo l'autolisi potete inserire tutti gli ingredienti nel boccale, tenete da parte solo 1/2 dose di olio che aggiungerete a filo dal foro del coperchio quando l'impasto avrà raggiunto una buona consistenza ( 1 min a spiga circa!) .
Grazie per i consigli che hai dato. Io faccio spesso il pane ma mi accontento di una lavorazione semplice, di base. Il pane viene buonissimo per carità però sono sicura che con qualche passaggio in più sarebbe ancora migliore.
RispondiEliminaCerto Monica , questi passaggi aiutano ad ottenere il meglio dal nostro pane e alla fine non ci rubano poi così tanto tempo! Buona serata *Cri*
Elimina