IL MIO PANETTONE

Questo post é nella mia testa da circa due anni , dalla prima volta che ho fatto il panettone...da quando cioé ho incominciato a pensare di aprire un blog dove archiviare foto e ricette , che disordinatamente conservo nel pc o negli infiniti ricettari !

Doveva essere il post di apertura per dicembre 2011, in realtà é slittato tutto nel tempo per cui arrivo ora a poche settimane da Natale 2013 a proporvi la mia ricetta di panettone. 

Diciamo che non é totalmente la mia, ma é piuttosto un mix di ricette a cui sono arrivata dopo aver frequentato tutti i blog sull’argomento e che ho adattato alle mie capacità e al mio Bimby... 

Insomma sono partita dai panettoni di maestri pasticceri , molto più bravi di me , per arrivare al MIO panettone , quello che io sono riuscita a fare, con grande soddisfazione!

Nei blog ne ho visti di bellissimi, quasi perfetti...ecco il mio non lo é ma io sono tanto orgogliosa di essere riuscita a farlo...un panettone di aspetto molto simile a quello di pasticceria e dal gusto altrettanto buono...per la sofficità direi che siamo abbastanza vicini certo la fetta sta in piedi anziché afflosciarsi come quella del panettone di Iginio Massari, ma lui si sa é il re del panettone...

Mi accontento del mio che in famiglia é stato molto gradito...e da noi i palati sono abbastanza raffinati e non é così facile accontentarli!

Prima di iniziare leggetevi questo post:Tutti i segreti del panettone

Queste sono le ricette dalle quali sono partita

Panettone di Roberto Murgia ( la ricetta che qui trovate é molto simile alla sua!) 

Panettone di Achille Zoia (fatto da Paoletta di Anice e Cannella)

Panettone di Adriano

Panettone di Igino Massari fatto da Augusto Tino Bevilacqua (video assolutamente da guardare!)

Come il vero panettone anche il mio contiene lievito madre e non lievito di birra , e come il classico uvetta e canditi.

La preparazione inizia una settimana prima con il rinfresco quotidiano della pasta madre con la stessa farina che si utilizzerà per il panettone.

I rinfreschi vanno fatti ogni 24 h, ne tenete sempre 100g e lo rinfrescate con pari dose di farina ( 100 g) e 50 g di acqua.

Il rapporto è 1:1. Potete usare il lievito madre in eccesso per fare i grissini, piadine o focacce.

I rinfreschi con la stessa farina sono necessari affinché il lievito madre si abitui alla nuova “pappa” diversamente rischiate che al momento in cui preparate il primo impasto lui rifiuti la nuova farina e quindi non ve lo faccia lievitare ( Paoletta docet!) 

Alcuni Consigli:

FARINA:

La farina che si utilizza per i lievitati complessi (come pan brioche, torta di rose, pandoro, panettone) deve essere una farina forte, 360-400 W, una manitoba di ottima qualità,come la Panettone del molino Quaglia , la buratto del Mulino Marino oppure la farina Rieper sacco giallo . Ricordatevi che anche la scelta della farina é molto importante e fa fa la differenza.

Io sono passata da una Manitoba del supermercato, alla Buratto e Manitoba del Mulino Marino, fino ad arrivare alla Panettone del Molino Quaglia.

Già dagli impasti ci si rende conto della differenza, incordano ( diventano belli lisci ed elastici!) con  maggior facilità. 

E poi scusate lavorate per due giorni appresso al panettone e lesinate sugli ingredienti? Non ha senso! Quindi tutti gli ingredienti, farina compresa, devono essere di grande qualità .

Qualche giorno prima lavate la vostra uvetta con acqua corrente.

Questo passaggio é molto importante perché l'uvetta é un prodotto essicato e molto spesso,come altri prodotti essiccati,  viene trattata con anidride solforosa un'anti muffa, se inserita nel panettone assieme all'uvetta o ai canditi  ucciderà i lieviti che sono muffe.

Quindi lavatela molto bene sotto acqua corrente più volte, poi una volta strizzata mettetela in un vasetto a chiusura ermetica, coperta con Marsala e acqua in pari a quantità, o anche solo Marsala

Preparate le scorze di arancia candite, io di solito lo faccio sempre tagliate a spicchi ma in questo caso le ho già preparate a dadini pronte all’uso.

Al posto della scorza d’arancia essiccata io ho grattugiato al momento, la scorza di un’arancia .
L’ho polverizzata nel Bimby con 30 g di zucchero.

PRIMO GIORNO: 

Preparazione lievito avendo il LM in forza

Rinfrescare 3 volte a distanza di tre ore, sempre rapporto 1:1 quindi con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)

Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

Il mio panettone 

Ore 11 

Primo rinfresco 1:1  ( 100 lm 100 farina 50 acqua)

Ore 14

Secondo rinfresco 

Ore 17 

Terzo rinfresco

Verso le 19:00

1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)

55 (100 g nel 2012 -120 g nel 2013) g d' acqua (ho indicato le dosi diverse perchè l'acqua dipende molto dal tipo di farina che utilizzate, io per tre volte avendo usato farine diverse ho dovuto modificare sempre la dose dell'acqua quindi mettetene sempre 50 g per iniziare e l'altra la aggiungete solo se serve)

100 g di zucchero

240 g di farina

120 g di lievito madre

0,3 g di lievito di birra (1 lenticchia facoltativa, io non la metto!) 

10 g di malto

125 g di burro

125 g di tuorli

FASI DI LAVORAZIONE:
Setacciare la farina e mettere da parte, pesare e preparare gli ingredienti: i tuorli, che devono essere a temperatura ambiente, il burro a pomata (non sciolto ma molto morbido) l’ideale è toglierlo la mattina presto.

Inserire nel boccale l’acqua , lo zucchero (solo la metà) e il malto miscelare  a vel 3  per 10 sec.

Aggiungere la farina e lavorare a spiga,quando l’impasto si è formato, senza fermare il Bimby aggiungere i tuorli a filo, il restante zucchero a cucchiai e incordare bene!

Incordare significa che l’impasto deve essere ben compatto , tutto attorno alle lame e staccato dal boccale. L’impasto non deve essere troppo lucido. In questa fase è importante controllare la temperatura dell’impasto che non deve MAI superare i 26 °C , se così fosse inserire il boccale in frigorifero con tutto l’impasto e aspettare che rientri a 22\23 gradi. Poi riprendere ad impastare.
(la temperatura è importante perché se l'impasto si surriscalda il calore danneggia la maglia glutinica che è fondamentale affinché il panettone possa crescere bene e fare la famosa cupola!)

I minuti di impasto a spiga dipendono dal tempo che ci metterà ad incordare e ad assorbire i tuorli, indicativamente potrebbero essere circa 15\20 min più i tempi di riposo se l'impasto si scalda...ricordatevi sempre di controllarlo

A questo punto sempre a spiga aggiungere il burro , in tre riprese, facendo assorbire bene nell’impasto prima di aggiungerne di nuovo.

Fate incordare bene ( è questo il momento, se necessario , di aggiungere ancora un po’ di acqua...a cucchiaini mi raccomando!)

Ribaltare l’impasto in un recipiente , unto di burro, e chiuderlo a sfera con una leggera pirlatura,

coprirlo con una pellicola e lasciare lievitare  per 12-15 ore ad almeno 22 ° finché triplica il volume.

Potete lasciare nel forno spento.

Peso impasto 800 g circa

Togliete l’uvetta dal marsala e lasciatela a scolare, strizzatela e tamponatela.

SECONDO GIORNO:

2° impasto

Verso le ore 12:00 

aggiungere al 1° impasto:

100 g di farina

35 g di tuorli

25 g di miele d'acacia o millefiori (1 cucchiaio da dolce)

45 g di burro

0,3 g di lievito di birra fresco (1 lenticchia, facoltativo io vedo come é andata la prima lievitazione !) 

1 bacca di vaniglia

30 g di zucchero

Scorza d’arancia essiccata (io ho sempre usato quella fresca)

6 g di sale (a distanza dallo zucchero)

150 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala 

125 g di arancia candita

25 g di cedro candito

FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)

Tamponate l’uvetta con un panno di cotone e infarinatela leggermente.

Mettere nel boccale 30 g di zucchero, la scorza di arancia essiccata (o in alternativa quella fresca), il cedro , la vaniglia ( incidere la bacca al centro e raschiarne con un coltello i semini).

Polverizzare a turbo e mettere da parte.

Mettere nel boccale il miele, il lievito e il primo impasto: avviare a spiga

Aggiungere dal foro del coperchio la farina e lo zucchero (le polveri), quando l’impasto è amalgamato aggiungere i tuorli e continuare fino ad incordare.

Poi procedere con il burro e il sale in due riprese , fino a quando l’impasto è pronto.

Qui non posso darvi dei tempi precisi , dovete vedere l'impasto che si compatta diventa liscio , indicativamente comunque potrebbero essere circa 20 min  totali, io controllo sempre che l'impasto non si scaldi e se serve metto il boccale con tutto in frigorifero !

Aggiungere i canditi e l’uvetta e lasciare riposare per circa un’ora nel boccale.

Peso impasto 1200 g 

Il peso, non so dirvi il perché , visto che utilizzo sempre gli stessi ingredienti varia da 1100 a 1270 g quindi neanche poco...nel pirottino di carta da 1 kg potete mettere massimo 1100  g di impasto con quello che avanza potete farci un panettoncino piccolo da assaggiare subito!

Versare l’impasto su un piano unto di burro e con le mani ben imburrate fare la prima pirlatura, facendo roteare l’impasto sul piano e chiudendo bene sotto.

Pirlatura Morandin (video)

Lasciare riposare sul piano per 15-20 min

Pirlare nuovamente e disporre al centro dello stampo da 1 kg.

Copritelo con pellicola o con un telo e metterlo a lievitare a 28°-30 ° C finchè saranno quasi arrivati al bordo, ci vorranno circa 6\8 ore

Incidere a croce e fare la scarpatura con una lametta. (guardate sempre il video) 

Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.

Oppure glassate (1\2 dose per un panettone)

70 g di mandorle

70 di zucchero

2 albumi (50 g)

10 g di fecola

Procedimento nel Bimby:

Tritare le mandorle e lo zucchero: 10 sec vel 7

Aggiungere l'albume e la fecola, miscelare a vel 4 per 20 sec.

Questa glassatura, va preferibilmente preparata qualche ora prima.

Stesa delicatamente  sul panettone e finita con mandorle e granella di zucchero.

COTTURA

Accendere il forno a 180° C , quando arriva a temperatura infornate e abbassare a 160° C non ventilato.

Cuocere per 60 minuti (per la pezzatura da 1 kg)

A 30 min se colora troppo passare a 150 ° C

Dopo che sono trascorsi 40 min fare la prova stecchino o meglio ancora prendete, con una sonda o termometro alimentare ,  la temperatura al cuore deve essere di 98 ° C    92/94 ° C (dopo le ultime prove ho notato che questa è la temperatura ideale per mantenere la giusta umidità ed evitare che diventi troppo asciutto)

Fino ad oggi io pensavo che anche per il panettone valesse la regola di non aprire assolutamente il forno, in realtà , Alice (  che mi ha assistito moralmente e con tutti i suoi suggerimenti di grande esperta nei lievitati in tutte le varie fasi...) mi diceva che non contenendo lievito chimico il panettone non é così delicato e quindi, si può aprire senza problemi lo sportello del forno ..io dopo la metà cottura ho preso la temperatura al cuore due o tre volte e devo dire che non si é mosso di un millimetro!

Prima di lanciarvi nell'esecuzione del panettone o pandoro che sia vi consiglio l'acquisto di una sonda da forno, se ne trovano anche a  pochi euro un po' dappertutto ( quella dell'Ikea é fantastica!) questo perché per la cottura ottimale é importante misurare la temperatura al cuore.

Quando il panettone sarà cotto infilzare immediatamente con gli appositi aghi e capovolgerlo.

Dopo dodici ore lo potete conservare in un sacchetto per alimenti fino al momento in cui lo consumerete.

Per i prodotti con il lievito madre si consiglia di aspettare almeno una decina di giorni...se ci riuscite!