BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA
Broccoli e salsiccia ? Chi li ha mai mangiati? Sono una pietanza tipica del sud Italia che a me piace molto per cui mi é venuta l'idea di fare un pane ripieno che li contenesse...ho sbirciato un po' alla ricerca di conferme ed effettivamente esistono pani ripieni ma quasi tutti prevedono la farcitura a pane cotto...io invece volevo che cuocessero insieme.
Ho scelto i cavoletti di Bruxelles perché hanno un gusto più marcato e la lugànega perché ha un impasto più dolce rispetto alla classica salsiccia. La scelta poi per aromatizzare é caduta sullo zenzero una radice che io amo molto e trovo che abbia il potere di 'sgrassare' un po' la carne ricca degli insaccati.
Per finire i panini ho scelto i fiocchi di avena, con i quali avevo già fatto delle focaccine davvero speciali, che oltre a caratterizzare il gusto dei panini hanno un bellissimo effetto decorativo.
Per l'impasto ho scelto di non aumentare troppo la dose dell'acqua e mantenere un 'idratazione non superiore al 70% , anche se devo dire che le farine Antiqua pure essendo di tipo 2 ed integrale hanno retto benissimo anche quantità superiori di acqua...
Ingredienti per 16 panini circa
500 g farina ( 300 g tipo 2 160 g di integrale 40 g di grano saraceno )
350 g di acqua
100 g di lievito madre
20 g di malto
5 g di sale
200 g di Lugànega
30/35 cavoletti di Bruxelles
Fiocchi di avena qb
Procedimento con il Bimby:
Inserire nel boccale la farina con il 55% di acqua : 30 sec. vel. Spiga
Dopo 30 minuti aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti il sale impastare 3 min. vel. Spiga.
Dal foro del coperchio aggiungere la restante acqua man mano ne richiede l'impasto.
Una volata pronto procedere come sotto.
Procedimento con la planetaria:
Setacciare la farina
Lavorarla con 200 g di acqua ( 55% circa) con gancio in planetaria .
Lasciare riposare per 30 min. É un'autolisi che aiuta la farina a meglio assorbire i liquidi.
Aggiungere il malto e il lievito madre a pezzetti, e altri 80 g di acqua.
Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato, e aggiungere la restante acqua in corso di impasto verificando che venga assorbita e che l'impasto non diventi troppo appiccicoso.
A questo punto aggiungere il sale ed proseguire finché l'aspetto dell'impasto sarà liscio e vellutato.
Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!
Lasciare puntare sulla spianatoia infarinata coperto con un telo per 30 minuti.
Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.
Riporre in una ciotola oliata e mettere in frigorifero a maturare per non più di 12 ore.
Il giorno seguente riportare a temperatura ambiente e dopo un'ora circa formare i bocconcini di pane. Io ho scelto una misura da tavola ma volendo si possono fare anche più piccoli per un buffet.
Mentre aspettate potete preparare la lugànega e i cavoletti.
Per i cavoletti pulirli e mondarli in abbondante acqua, togliere la parte più dura sul fondo e dividerli a metà . In un tegame aggiungere olio e aglio , a piacere anche un paio di filetti di acciuga , e stufare avendo l'accortezza di non coprire i cavoletti per cercare di mantenere un colore verde più vivo (lo sapevate che gli ortaggi verdi non vanno coperti altrimenti scuriscono ?) . Insaporire con dado vegetale.
A parte scaldare un padella e togliere la pelle alla lugànega spezzettarla e metterla nel tegame , saltare senza nulla aggiungere e cercare di renderla a piccoli pezzi aiutandosi con un cucchiaio di legno.al termine aromatizzare con un bel cucchiaio da tè di zenzero in polvere...ad avere quello in radice fresco credo sia ancora meglio!.
Terminate le cotture lasciare raffreddare il tutto.
Trascorsa l'ora o più durante la quale l'impasto si é acclimatato ( toccandolo non deve essere freddissimo ma avvicinarsi alla temperatura ambiente!) dividerlo in 16/18 palline da 40 g circa.
Schiacciarle leggermente in modo da formare dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Riporre al centro di ognuno tre metà di cavoletto, e un cucchiaio di lugànega.
Richiudere i dischetti portando la pasta verso in centro, come per fare il Danubio, vi metto il link ad un video che avevo caricato su youtube tempo fa e che vi aiuterà a capire meglio.
Tenendo stretta la chiusura della pallina formatasi con le dita pennellare la superficie della parte liscia con dell'acqua e premere sui fiocchi di avena , in modo che si attacchino per bene.
A questo punto capovolgere e appoggiare sulla spianatoia, pirlare leggermente per dare una bella forma sferica e disporre su di una teglia rivestita con carta forno.
Procedere allo stesso modo per tutti i bocconcini.
Mettere a lievitare in un luogo caldo e umido , io procedo come al solito, inserisco le teglie nel forno e appoggio una piccola ciotola di acqua bollente all'interno .
Dopo 2/3 ore circa , o al raddoppio, accendere il forno alla massima temperatura , il mio arriva a 230° C
Ricordatevi di togliere i panini!
Infornare, una volta raggiunta la temperatura, nella parte bassa del forno. Dopo 10 minuti circa , quando i panini iniziano a colorare, alzarli sul ripiano centrale. Terminare la cottura finché i panini saranno ben dorati.
con la cottura a forno così alto resteranno molto morbidi internamente e formeranno una bella crosticina croccante.
Gustati caldi danno il massimo ma sono ottimi anche freddi!
Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente , "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane in collaborazione con Farina Antiqua.
mmm che bontà...di questi uno tira l'altro..*_*
RispondiEliminaBroccoli e salsiccia sono un condimento che uso per la pasta :) ...non mi era mai venuto in mente di metterli nel pane..ma vedo che il risultato è fantastico!! Sono dei panini bellissimi, i fiocchi d'avena completano una vera chicca di bellezza e di sicura bontà!
RispondiEliminaGrazie per averli portati a Panissimo :*
grazie Sandra, dopo aver visto che comunque i pani farciti vengono sempre bene ho pensato a questo ripieno che è tra i miei preferiti...e i fiocchi d'avena sui panini piccoli danno un tocco in più!
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