Chi non li ha mai assaggiati alzi la mano !!! Questi pani particolari fanno capolino nelle fornerie tedesche ma anche nelle nostre ormai! Viva la globalizzazione é il caso di dire !
Il Brezel a seconda delle regioni, può assumere nomi diversi da Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn. É molto diffuso nelle regioni di lingua tedesca,nel nostro Alto Adige ed in America.
Gli ingredienti che lo compongono sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra e acqua, oltre al bicarbonato di sodio. In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto o utilizzata farina integrale, di farro o di altri cereali.
Sulla glassatura che si crea durante la pre cottura con acqua e bicarbonato viene spolverato del sale grosso e si possono cospargere di semi di sesamo, o di cumino o di papavero o di anice.
Possono avere varie dimensioni dimensioni , essere più o meno morbidi, quindi più simili al pane, da farcire e da abbinare al Weißwurst ( würstel bianco ) e alla senape dolce, oppure più simili a degli snack croccanti da mangiare da soli con la birra.
Esistono anche in versione dolce, ricoperti di glassa di zucchero.
Il Brezel ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.
Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck.
Metodo che indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. É la soda che conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto, essa poi perde la sua causticità durante la cottura in forno.
Tuttavia in ambito domestico ne é sconsigliato l'utilizzo visto l'elevato grado di tossicità e viene sostituita dal bicarbonato di sodio.
Sembra che l'origine di questo pane , merenda semplice, si collochi nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano con i resti dell'impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un bambino incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità. Venivano regalati dai monaci come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Per questo motivo vennero chiamati pretiola, ossia ricompensa, termine che poi in lingua tedesca è stato tradotto come pretz e da lì pretzel o brezel. Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquale in Germania nel 1450.
I pretzel arrivarono negli Usa nel 1620, secondo la leggenda portati sulla Mayflower, ( anche se pare più probabile che siano arrivati in America nel 1710, grazie agli immigrati tedeschi!)
la barca che trasportava pellegrini dall'Europa, e si diffusero inizialmente soprattutto in Pennsylvania, dove probabilmente nacque la variante dura.
Inizialmente consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.
Si narra infatti che un apprendista fornaio si addormentò durante la cottura dei pretzel: una volta sveglio e convinto che il pane non fosse ancora pronto, dato che il fuoco si era spento, gli diede una seconda cottura, indurendoli. In un primo momento il titolare del forno andò su tutte le furie ma poi, assaggiato il risultato, scoprì che la consistenza e il sapore erano ottimi e si mantenevano più a lungo di quelli morbidi.
In essa è rappresentata la scena di banchetto a cui partecipano la regina Ester e suo marito, il re persiano Serse. Sul tavolo si osserva un Brezel appoggiato proprio alla destra del re.
Spero di non avervi annoiato, ma io sono molto curiosa e mi piace scoprire cosa si nasconde e dove hanno origine li cibi che porto in tavola!
Ma passiamo alla ricetta!
Ingredienti: per 10/12 pezzi
500 g di farina bianca non troppo forte
340 g di latte ( lo uso al posto dell'acqua perché dona una morbidezza maggiore all'impasto !)
12 g di lievito di birra (io ho usato 70 g di lievito madre, per cui ho dovuto aumentare la quantità di liquido circa 30 g))
10 g di malto d'orzo (aiuta a dare colore ai Bretzel, ma potete sostituirlo con lo zucchero se non lo avete)
10/15 g di sale
50 g di burro morbido
sale grosso, o semi di sesamo,di zucca, di cumino, di lino o di papavero per decorare
Per la pre-cottura:
2 litri d'acqua
1\2 cucchiai di bicarbonato di sodio
Procedimento con il Bimby:
Inserire nel boccale il latte, il malto e il lievito sbriciolato : 1 min. 37°C vel. 2.
Aggiungere la farina, il sale e il burro morbido a pezzetti, impastare: 3 min. a spiga
Procedimento classico:
Disporre a fontana nel centro fate sciogliere il lievito con un po' del latte tiepido ed un cucchiaino di malto (o zucchero). Mescolare inglobando poca farina e lasciare riposare questo composto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere il burro morbido ed il sale.
Impastare a lungo.
L'impasto ottenuto avrà una consistenza morbida, ma aiutandosi con la spatola si riesce ad estrarlo senza problemi.
Riporre in una ciotola oliata e con coperchio dopo aver fatto riposare l'impasto su di una spianatoia ben infarinata ed aver dato un giro di pieghe a tre. Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Il tempo dipende dalla temperatura di casa e dal fatto che abbiate utilizzato lievito di birra piuttosto che lievito madre, per cui può variare dalle due altre tre ore.
Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su una spiantoia infarinata e dividerlo in 10 pezzi.
Ricavare dei cordoncini della lunghezza che può variare dai 40 ai 60 cm circa ( dipende da che dimensione li volete) lasciare le estremità più strette rispetto al centro.
Dopodiché dare la tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità.
Una volta data la forma disporli su un canovaccio leggermente infarinato,Lasciandoli riposare ancora per 30 o più minuti...non troppo ...
Ne frattempo accendere il forno a 230°C ventilato.
Portare a bollore l'acqua ed aggiungere il bicarbonato, a questo punto iniziare a cuocere i Brezel 1 o 2 alla volta non di più!
Lasciarli immersi per 30 sec., finché non diventa lucido in superficie, scolarli per bene aiutandosi con una schiumarola e adagiarli in una teglia rivestita di carta forno.
Cospargerli di sale grosso i semi prescelti, spennellare con del latte ed infornare a 220°C forno statico per circa 15/20 minuti, devono assumere il colore caratteristico fate attenzione che non si brucino!
 |
| Job Berckheyde- The Baker - 1681 Credito fotografico |
Partecipo alla raccolta Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno
Adoro i brezel e anche la loro storia... E anche te.... Grazie... Posso farci anche i panini con questo impasto?
RispondiEliminal'impasto si si adatta anche ai panini fatti con la stessa tecnica!
Eliminammm che buoni questi fatti da te..sembrano davvero favolosi!^_^..io adoro le Bretzel!^_^
RispondiEliminami sa che non sei l'unica...anche a casa mia li spazzolano in un minuto! Con lo speck e il burro sono fantastici!
EliminaBravissima, davvero bravissima!! I bretzel sono perfetti, è un pane che conosco e che mi piace davvero molto, ti sono venuti una meraviglia!! Ma è molto interessante tutto il tuo post, i cenni storici e le sequenze della formatura...complimenti , di cuore!!
RispondiEliminaGrazie per la tua partecipazione a Panissimo, ti aspettiamo ancora e ancora!!
Grazie Sandra per i tuoi complimenti ...fatti da te poi che sei davvero bravissima con i lievitati valgono anche il doppio!
EliminaLi ho già fatti ma li voglio rifare seguendo la tua ricetta. mi ispirano, bravissima
RispondiEliminaGrazie Terry, fammi sapere se ti sono piaciuti...magari passerò a sbirciare la tua ricetta così provo anche io a farli in un altro modo
Elimina