PAIN VIENOIS...e l'école de Boulangerie

La magia di un pane che cresce nel forno é qualcosa di speciale il profumo che si diffonde in tutta la casa é inebriante ....io amo mettere le mani in pasta proprio per questo...é stata la mia prima passione! Amo tutto ciò che lievita...amo i tempi dilatati a cui ti costringe un pane che cresce...mi piace aspettare! Io che non sono per nulla paziente che voglio sempre tutto e subito quando si tratta di pane acquisto una calma quasi surreale...la fretta si dissolve ed aspetto! Con calma...per cui quando ho scoperto che Cucina semplicemente organizzava un contest con le farine Antiqua  ho deciso immediatamente di partecipare. 

Questa ricetta io la utilizzo spesso per fare dei panini dolci, soffici ma non esageratamente ricchi...questa volta ho preparato degli sfilatini integrali per provare le nuove farine e un nuovo taglio di pane , proposto dall'école de Boulangerie di Panissimo...le coupe saucisson...due piccioni con una fava!

Serviva un pane non troppo idratato per mantenere bene la forma si perchè i tagli del pane sono affascinanti ma hanno le loro regole e se non si rispettano conferiscono al pane  un aspetto ogni volta diverso. 

Ne ho scoperti di nuovi e devo dire che da questa "scuola virtuale" sto imparando veramente molto...di strada da fare , come in tutto ciò che é arte, ce n'é parecchia  ma non c'é fretta ...con calma ed un passo alla volta...con i tempi dilatati del mondo dei lievitati!

Pain vienois 

Ingredienti

500 g di farina Antiqua 

Di cui 400 g di tipo 2 e 100 g di cereali

100 g di lievito madre

180 g di acqua

120 g di uova 

100 g di burro

20 g di malto 

2 g di sale

Procedimento 

Lavorare la farina con l'acqua con gancio in planetaria 

Lasciare riposare per 30 min

Aggiungere le uova , il malto il lievito madre a pezzetti.

Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato

A questo punto iniziare ad aggiungere il burro in pomata a fiocchi , poco alla volta attendendo che venga assorbito dall'impasto.

Terminato il burro aggiungere il sale e completare l'impasto finché avrà raggiunto una consistenza liscia ma soda.

Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!

Lasciare puntare sulla spianatoia coperto con un telo per 30 minuti.

Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.

Dopodiché riporlo in una ciotola leggermente unta con del burro chiudere e lasciare lievitare ancora per 1 ora, dopodiché mettere l'impasto a maturare ad una temperatura di a 4 gradi. Il mattino seguente portare l'impasto a temperatura ambiente , lasciarlo acclimatare e porzionarlo in 4 pezzi del medesimo peso ( 250 g circa!) . Stendere ogni pezzo con i polpastrelli , dando una forma rettangolare, poi procedere con la formatura...io ho seguito questo video!

Disporre in una teglia cosparsa di farina spolverare con della farina anche sopra e incidere il pane con dei tagli stretti , obliqui e regolari . 

É il taglio coupe saucisson che si utilizza per i pain venois come questo...per farlo ho seguito il video de l'école de Boulangerie .

Dopodiché mettere a lievitare nuovamente fino al raddoppio.

Preparare il forno alla massima temperatura.

Quando é pronto infornare sul fondo del forno, quando il pane inizia a colorare alzare al centro del forno e terminare la cottura.

Non indico tempi precisi perché dipende molto da che forno si utilizza comunque indicativamente una ventina di minuti.

Sono ottimi come sfilatini, farciti con salumi e verdure ...un pranzo alternativo decisamente gustoso!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente ,  "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane  in collaborazione con Farina Antiqua.

Qui trovate le ricette che stanno partecipato

Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno