MARMELLATA DI MANDARINI E SPEZIE di Luca Montersino

Concedetemelo , le sue ricette sono un gradino sopra tutte le altre...sono una garanzia ...e replicandole fedelmente non sono mai andata incontro ad insuccessi !

Questa marmellata é fantastica! Forse un po' laboriosa ( spremere quattro chili di mandarini é impegnativo!) ma vi garantisco che vi leccherete i baffi!

Io ne ho fatta una versione con lo zucchero semolato e una con quello di canna , il Dulcita, sono venute entrambe ottime solo che mentre quella allo zucchero semolato ha mantenuto un color arancione vivo quella con lo zucchero di canna é risultata più scura. 

La foto ha colori naturali non é photoshoppata!!!

Questa ricetta non é presente sui libri di Luca ma proviene da un corso che ho fatto con lui...

Provatela e mi saprete dire!

Ingredienti

1.000 g  mandarini freschi
1.600 g mandarino succo ( ci vogliono anche 3/4 kg di mandarini per ottenerlo forse anche più !)
1.200 (io 1000) g zucchero semolato
300 g zucchero semolato
15 g pectina ( io frutta pec !)
40 g succo di limone
5 g cannella in stecche
3 g anice stellato
2 g vaniglia bourbon
2 g coriandolo

( queste spezie le trovate sfuse in erboristeria!)

Spremere tutti i mandarini per ottenere la quantità di succo necessario.

Bucherellare i mandarini ( 1000 g ) dopo averli accuratamente lavati .

Metterli a bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti circa quindi scolarli e tagliarli a pezzi mantenendola buccia.

Raccogliere il tutto in una pentola ed unire lo zucchero ( 1.200 g io 1000 g ), mescolare la pectina con i rimanenti 300 g di zucchero e versare nella pentola unire anche il succo di mandarino. 

Portare il tutto a ebollizione ed aggiungere le spezie racchiuse in una garza. 

Coprire con pellicola a contatto a lasciar 'maturare' il composto per 12 ore a temperatura ambiente. 

A questo punto,  togliere la pellicola e rimettere  sul fuoco cuocere fino a circa 55° Brix (per chi possiede il rifrattometro, chi non lo avesse deve controllare la temperatura che deve essere 103°/104° C). Oppure fa fede la prova piattino : mettere un po' di marmellata su di un piattino se piegandolo la goccia se resta ben compatta e non 'sbava' significa che é pronta! 

Unire il succo di limone ed invasare bollente, chiudere le capsule e capovolgere.

ALCUNI CONSIGLI: spreme i mandarini per ottenere il succo richiesto é un bel lavoro! Non fatevi tentare di usare centrifughe o altro pena una marmellata amara!

Man mano venivano a galla io ho tolto tutti i semini.

Ho usato una sola busta di fruttapec per tutta questa quantità .

La pellicola DEVE ESSERE QUELLA PER COTTURA !solitamente é indicato sulla confezione anche la temperatura fino a cui possibile usarla.

Se non l'avete lasciate maturare coperta con un piatto grande .

Io le marmellate di agrumi le tengo molto morbide perché raffreddandosi si addensano parecchio.