FARRO MANTECATO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI FONTINA VALDOSTANA E LUGANÈGA ARROSTITA

All'assaggio questa ricetta mi ha subito entusiasmato, sarà che amo particolarmente la zucca , che il farro mi piace, che Beppe Maffioli mi incanta...sarà che il progetto DES mi ha davvero motivato e coinvolto...insomma sarà...anche per questo che  non vedevo l'ora di condividerla con voi !
Quest'inverno è stato particolare perchè ho avuto l'opportunità di seguire parecchi corsi , alcuni presso La scuola di Cucina intelligente del Magazzino Alimentare.
Corsi tutti davvero interessanti, che mi hanno avvicinato ancora di più al mondo della cucina, tenuti da professionisti qualificati, chef di alta cucina.
Tra questi un corso in particolare mi ha colpito, quello legato al progetto DES ed organizzato dal  GAL Gölem , in collaborazione con CastAlimenti.
Un progetto di educazione alimentare volto alla valorizzazione degli alimenti territoriali.
Gli incontri prevedevano la  compresenza di uno Chef, una dietista e di un esperto dell'alimento che di volta in volta veniva trattato. Tutti gli incontri, che si sono tenuti nella struttura messa a disposizione da CastAlimenti,  e mi hanno permesso di approfondire le metodologie per il miglior utilizzo dell'alimento, come non rovinarlo, come utilizzarlo in modo salubre.
Hanno cercato di trasmettere come realizzare i piatti e pasti percorrendo i passaggi necessari a garantire  la sicurezza delle preparazioni e utilizzare i prodotti  dell’agricoltura del territorio GAL, con particolare attenzione a: stagionalità di frutta, ortaggi ed erbe aromatiche, adeguato utilizzo di sale e grassi  nelle preparazioni, utilizzo di erbe aromatiche per limitare sale e grassi, impiego di alimenti di produzione prevalentemente tipica, locale e biologica, costruire menù equilibrati e sicuri.
Insomma un progetto davvero completo che ha visto sfilare dei  professionisti di eccellenza nel loro settore, tra questi lo chef Giuseppe Maffioli, del Ristorante Carlo Magno a Collebeato ( Bs) e anche docente di riferimento per la cucina in Cast Alimenti.
Insomma un personaggio di tutto rispetto...per mia fortuna ho in diverse occasioni assaggiato i suoi piatti e mi hanno sempre saputo stupire ed affascinare sia per la maestria con cui vengono proposti sia per il gusto sempre ben distinto dei vari alimenti che li compongono oltre che per l'attenzione anche al lato "salutisco" della ricetta sfruttando spesso le nuove tecnologie della vasocottura, delle cotture a basse temperature.
Ma veniamo al dunque (spero di non avervi annoiato!!) ...durante uno di questi incontri, dedicato alla cucina della montagna, ho assaggiato questo splendido farrotto. Vi inserisco a calce del post il link alla ricetta presentata dallo Chef e degustata con entusiasmo da tutti i presenti.
Qui invece vi riporto la mia versione , leggermente modificata, non perchè ve ne fosse bisogno ...anzi ...ma semplicemente perchè era mia intenzione adattarla al Bimby. L'uso della fontina valdostana e della luganèga invece è stato dettato dal voler provare abbinamenti diversi per capire come poter in qualche modo variare per riproporre il piatto anche in momenti in cui non sono disponibili gli ingredienti suggeriti dallo Chef.
Alcuni consigli: Per il procedimento Bimby le preparazioni è meglio farle in questo ordine:
Crema di zucca
Fonduta
Farrotto
Le prime due le potete anticipare anche di qualche ora e riscaldare semplicemente al momento dell'utilizzo, in questo modo vi sarà più semplice preparare il tutto.

Mentre il farrotto e la luganèga arrostita vanno cucinati al momento.
Potete inoltre preparare questa ricetta anche con il riso, ottimo quello semi integrale , in questo caso per la fonduta sostituite l'amido di riso,otterrete così  una versione senza glutine

FARRO MANTECATO CON CREMA DI ZUCCA, FONDUTA DI  FONTINA VALDOSTANA E LUGANEGA ARROSTITA

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la crema :

300 g di zucca
50 g di porro
2 g di rosmarino
150 g di acqua
1 cucchiaino di dado vegetale

Procedimento con il Bimby:

Nel boccale inserire tutti gli ingredienti e cuocere: 100 ° C vel 2 per 10 minuti. Omogeneizzare a turbo e tenere da parte.

Per la fonduta:

200 g di latte fresco intero
20 g di burro
15 g di farina 00 (dovete utilizzare l'amido di riso per una versione SENZA GLUTINE !)
100 g fontina valdostana

Procedimento con il Bimby:

Nel boccale pulito tritare la fontina a vel 5 e mettere da parte
Mettere nel boccale il burro, il latte, la farina far cuocere:  8 min. 90° vel 1.
Aggiungere la fontina e mescolare a vel 4 finchè la fontina si è sciolta ed è diventata una crema morbida. Tenere da parte.

Per il farrotto:

2 cc Olio extra vergine  d’oliva
50 g di cipolla
350 g di farro (dovete utilizzare il riso per una versione SENZA GLUTINE !)
0,2 cc vino bianco
20 g burro
20 g grana padano DOP
750 g  brodo vegetale

Procedimento con il Bimby:

Stufare la cipolla con l’olio: 3 min. 100° C vel 4, mettere da parte.
Inserire nel boccale il farro, un po’ di olio e tostare: 3 min.100°C vel.soft ( mescolo) ANTIORARIO.
A 2 min sfumare con il vino bianco  aggiungendolo dal foro del coperchio e togliere il misurìno.
Coprire con il brodo vegetale  BOLLENTE, aggiungere la cipolla stufata e cuocere: 18 min.100°C vel.1 ANTIORARIO . 
Il farro necessita di una cottura più lunga rispetto al riso, questi tempi sono indicativi perché legati al tipo di farro utilizzato. Io ho comprato del farro perlato biologico e ho adeguato a questo i tempi di cottura.
(Per il TM21 - il vecchio modello del Bimby- ricordarsi di inserire la farfalla prima del riso)

Per la luganèga arrostita:

200 g di luganèga

Procedimento:

Rosolare la  luganéga ( privata della pelle e tagliata a piccoli pezzi) in un tegame caldo, quando inizia a colorare passarla in un colino per privarla del grasso in eccesso e tenere in caldo.
Preparare in una pirofila dei fiocchetti di burro, quando il farro  é cotto travasare immediatamente nella pirofila e aggiungere la crema di zucca. mantecare.
Porre una dose al centro del piatto , guarnire con la salamella arrostita e la fonduta di formaggio. Servire ancora caldo.

Qui trovate il file con la ricetta originale di Giuseppe Maffioli, e contente anche il procedimento classico.

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 

Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

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