venerdì 28 marzo 2014

SOUFFLÉ ALLA SCAMORZA AFFUMICATA CON VELLUTATA DI ZUCCA AL PROFUMO DI ZENZERO E ANICE STELLATO...per l' MTChallange


Le congiunzioni astrali negative non vanno mai sottovalutate !
Cri vs soufflé storia di un rapporto davvero complicato...
Domani faccio il soufflé e fin qui niente di strano....lo sapevo...lo volevo fare per l'MTC...ma la giornata inizia con il piede sbagliato...si perchè volevo riguardarmi la puntata di Accademia Montersino, giusto per ripassare un po’ e il DVD non vuole saperne di funzionare..tric e troc ...un po’ di gridolini isterici e finalmente riparte!
Visione molto rilassante ed istruttiva come sempre...allora forse ce la faccio!!!
Dlin dlonnnn...il campanello...no ma io no aspetto nessuno non a quest’ora!
Falso allarme ...era il postino!
Si riparte...inizio a preparare il tutto per fare la salsa...a proprosito era la cosa che mi spaventava di più !!! Non uso le salse , non mi piacciono … non riesco ad apprezzarle e poi non è che dovessi fare una salsa qualsiasi doveva essere una vera sauce velouté , con tanto di roux e fondo vegetale…
Allora mi rileggo il post di Fabiana, e si è lei l’artefice di tutto sto casino ...hihi… scherzo!
Pronta per fare il mio fondo vegetale … dlin dlonnnn…questa volta la mamma!
Ecco, chi mi conosce sa che con mia mamma presente non posso cucinare perchè un continuo...non stancarti ...e perchè lo prepari...ma non potevi fare una pasta...questo si che è un bel problema...va bene mi siedo due chiacchere e intanto la testa è li con il fondo vegetale…
"Mamma scusa ma devo proprio preparare una cosetta veloce"...che in realtà proprio veloce non è ...ovviamente finisce “a schifio”..ma pazienza mi farò perdonare...adesso tocca a noi due si parte!
Amo i souflé , non li faccio molto spesso, ma ne ho preparati sopratutto alle verdure...l’idea del formaggio però mi attirava e così dopo un po’di tentennamenti la scelta è caduta su un abbinamento che ha me piace molto zucca e scamorza affumicata
Quindi ecco il mio soufflé di scamorza affumicata accompagnato da una sauce velouté alla zucca.
A profumare il tutto anice stellato e zenzero .
L’anice stellato è il frutto di un albero tropicale che ha la caratteristica forma di una stella. Io lo trovo bellissimo! Ha un sapore molto deciso, quindi ne basta pochissimo per insaporire i piatti.
Ho deciso di utilizzarlo, assieme allo zenzero per preparare la salsa  e devo dire che il risultato mi ha davvero soddisfatto! Se vi va di leggervi qualche informazione a proposito dello zenzero, vi rimando ad un post che ho scritto giusto qualche giorno fa...
Alcune note prima di passare la ricetta. Le parti in grassetto sono quelle prese dal post di Fabiana che è la vincitrice della sfida sullo strudel dello scorso mese, e che ha proposto il soufflé come nuova sfida per l’MTChallange del  mese di marzo.



SOUFFLÉ ALLA SCAMORZA AFFUMICATA CON VELLUTATA DI ZUCCA AL PROFUMO DI ZENZERO E ANICE STELLATO

Sauce velouté alla zucca

Per il fondo vegetale:

Ingredienti

100 g di verdure a mirepoix (è una dadolata di sedano, carota e cipolla di circa 5-6 mm per lato, che talvolta può prevedere un taglio irregolare, io ho usato lo scalogno perchè è più dolce)
200 g di zucca a dadini
finocchio
Dopo la cottura speziare con :
2 gambi di prezzemolo
1 anice stellato
Radice di zenzero fresca
2 grani di pepe nero
500 g di acqua (  nel bimby 200 g )

Preparazione classica:

In una casseruola di alluminio con fondo spesso, rosolare delicatamente le verdure con una noce di burro. Coprire con l’acqua raffreddata con il ghiaccio. Lasciare riposare in modo che le verdure rilascino tutti i loro aromi proprio grazie allo shoc termico.
Dopo di che portare a bollore. Cuocere al massimo per una 20 di minuti, sono sufficienti per completare il processo di estrazione degli aromi. Verso fine cottura aromatizzare il fondo vegetale con 2 gambi di prezzemolo, l’anice stellato ,una radice di zenzero (ripulita e a fettine) e i due grani di pepe.Il pepe va schiacciato con la lama piatta del coltello prima di essere aggiunto.
Lasciare riposare il tutto per una decina di minuti poi filtrare.
Estrarre al zucca, separandola dalle altre verdure e ridurla a purea con un passa verdure.

Procedimento nel Bimby: 

Rosolare le verdure con una noce di burro: 5 min 100 °C vel 1 
Aggiungere 4/5 cubetti di ghiaccio e 200 g di acqua molto fredda.
Dopo 10  minuti cuocere per 15 minuti a 90° C vel 1
Verso fine cottura aggiungendo le spezie.
Lasciare riposare per 10 minuti poi separare la zucca da tutto il resto e filtrare il fondo aiutandosi con il cestello
Coprire il fondo vegetale con una pellicola.
Rendere la zucca a purea: 20 sec vel 7

Per la Salsa Vellutata veloce

Ingredienti

15 g di burro
15 g di amido di mais (La maizena rende la salsa  più lucida e trasparente , inoltre essendo già il soufflé SENZA GLUTINE ho pensato di fare anche il roux in questo modo!)
200 ml di brodo (vegetale)

Procedimento classico:

Sciogliere il burro a calore moderato, in una casseruola capiente e aggiungere la maizena. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux*). continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito. Togliere dal fuoco.
Aggiungere il brodo caldo, cominciando ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.
Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo. ( dal post di Alessandra)

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti e cuocere per 8 min a 90° C vel 4
Al termine aggiungere la zucca ridotta a purea e mescolare. Mettere da parte
Calcolare 20/30 g di salsa per ogni pozione , una cucchiaiata.

*La parola roux è francese e significa rossiccio. In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità. Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po’ di più), roux bruno (cotto a lungo). La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi. I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza. In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
I Fondi in genere sono brodi di carne, di pesce o vegetale e si uniscono ai roux per ottenere varie salse. Per ottenere un composto senza grumi, se il roux è caldo versate il brodo freddo; se il roux è freddo, aggiungete il brodo caldo.

La ricetta che ha scelto Fabiana porta la firma dello chef stellato Cyril Lignac,

Per il soufflé alla scamorza affumicata:

Ingredienti

300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
220 g di scamorza affumicata
noce moscata, sale, pepe
Parmigiano reggiano grattugiato a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Procedimento con il Bimby:

Scaldare il forno a 200°C (io sempre 20 gradi in più di quelli indicati per la cottura, poi abbasso dopo aver infornato, alla temperatura corretta!)
Tritare la scamorza: 20 sec vel 6
Tritare il parmiggiano : 20 sec vel 6 
Mettere da parte.
Sciacquare il boccale asciugare.
Inserire nel boccale tutti gli ingredienti per la salsa besciamella: panna, burro, farina , noce moscata e sale
Cuocere: 8 min a 90 °C vel 4
Al termine impostare la velocità 4 senza temperatura e aggiungere dal foro del coperchio i tuorli, uno alla volta dopodiché aggiungere la scamorza e mantenere a vel 4 mentre a parte si montano gli albumi. Poi procedere come sotto.

Procedimento classico : (di Fabiana)

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare lo zola piccante( o l'erborinato prescelto), unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo


-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.

-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.
-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:


-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

A conclusione che scrivere ancora?
Che l'MTC è una vera scuola di cucina virtuale...che ogni volta per preparare il piatto richiesto si deve studiare ,ci si deve misurare con nuove preparazioni ma anche su vecchie pietanze rivedendo le modalità di esecuzione...
Insomma ogni mese un passo in più !
Grazie a tutte coloro che dedicano il loro tempo ad organizzare queste sfide davvero avvincenti!
E poi il soufflé era fantastico ! Una nuvola , leggero soffice si scioglieva in bocca ...di sicuro riproporrò altre versioni seguendo le regole indicate da Alessandra per l’MTC...un solo appunto ancora per quanto riguarda le dosi !
Con questa quantità a me sono usciti 8 souflé in coccottine di 6 cm e 1 grande in una coccotte da 25 cm . Insomma è una bella dose di quelli piccoli secondo me ne escono anche una ventina.







Con questa ricetta  partecipo alla sfida di marzo dell' MTChallange.
Il soufflé è la sfida proposta da Fabiana del blog TAGLI E INTAGLI
Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti 
e qui tutte le sfide precedenti!



Dato che io mi sono innamorata anche di questi disegni ve li propongo , questo è il soufflé visto dalla Robi



Qui trovate tutti i visti dalla Robi!

Con questa ricetta partecipo al 100 % Gluten Free (Fri)Day 





Questa raccolta di ricette senza glutine è sempre attiva 
(le ricette sono tutte ben catalogate in fondo al post dell'evento )

In questa preparazione ho utilizzato 


Tappeto da forno SILCOPAT 7

17 commenti:

  1. ma quanto ti sono venuti bene!!?!? Bellissimi tutti gonfi e con quei deliziosi ramequins a pois...

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    1. Grazie Gaia ! I ramequins sono stati acquistati per caso e scelti perché amo il giallo e i pois! É sempre un piacere partecipare alla vostra raccolta senza glutine!

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  2. e grazie per aver partecipato con questa elegantissima ricetta al GGFD!

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  3. Cri...qui l'unica congiunzione astrale avversa è che il terzo giudice non ha assaggiato niente!!!
    Ma nemmeno il primo ed il secondo, sennò è chiaro che sarei pronta alla rappresaglia, violenta per giunta!
    Se tutti suonano al campanello quando tu produci è perché tutti vogliono partecipare, i riflettori dell'MTC piacciono anche al postino, alla nonna , alla zia....o forse volevano solo assaggiare un soufflé!!:))))))))))

    La tua scelta corrisponde ai miei gusti, le note affumicate della scamorza, la dolcezza della zucca, la profondità dell'anice stellato.
    Ho scoperto che entrambe amiamo questo frutto che "da solo fa per tutti", sì perchè introdurlo nei piatti vegetali spinge il sapore nella direzione della carnosità( in realtà assente) ed eleva a stadi superiori e più complessi. Da solo sviluppa la sensazione olfattiva del garofano, cannella, noce moscata.
    Manca lo zenzero, ma a quello pensi tu!!!!!
    Quindi prepari un fondo vegetale che punta sull'equilibrio e la dolcezza, ma tu spingi verso la profondità aggiungendo molte note aromatiche, poi sfrutti il roux e dall'incontro nasce la tua fine vellutata.
    Il soufflé invece ha lo spessore della scamorza affumicata, divina invenzione!

    Ben combinato e ben gestito, ottimo risultato!

    In effetti con le dosi di Lignac ho verificato anch'io che escono più ramequins del previsto......fatti a fidare dagli chef francesi, quelli stellati poi!!!!;)))))))))))))))))

    Bravissima, mille grazie!


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    1. Grazie Fabiana , credo che ricorderò questo MTC sopratutto per i tuoi commenti alle ricette! Sono passata , credo da tutti per leggerli ...li trovo molto precisi, puntuali, motivati e sopratutto mi piace molto il tuo modo di scriverli! La ricetta del soufflé mi è piaciuta davvero molto ...credo la farò mia e la proverò con altri ingredienti caratterizzanti ! Alla prossima sfida! *Cri*

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  4. Innanzi tutto ti dico che i tuoi ramequins sono meravigliosi e ti invidio tantissimo, perché io li ho cercati dovunque e non li ho trovati.
    A parte questa nota, frivola, apprezzo davvero questo gran lavoro che hai fatto (e lo so bene che il lavoro è tantissimo visto che anche io ho partecipato all'MTC di questo mese), ma, a parte la congiuntura astrale negativa nel non trovare i ramiquins, non ho dovuto affrontare altro. E però se questi "incidenti" ti portano ad elaborare cotanta ricetta, che ben vengano! E apprezzo tantissimo il fatto che tu traduca la ricetta secondo le due procedure di cottura… io ho il Bimby, ma lo uso troppo poco… lo farò lavorare di più grazie ai tuoi suggerimenti!

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    1. Grazie Stefania, io sono approdata da poco all'MTC , ma ne ho sempre seguito le sfide davvero interessanti ed intriganti. Sono molto felice di far parte di questa scuola di cucina virtuale! Mi piace imparare così ...e ad ogni sfida si aggiunge un tassello alla propria conoscenza in ambito culinario ! Io invece utilizzo molto il Bimby e lo trovo un valido aiuto nei miei esperimenti culinari e trovo spesso che venga sottovalutato e poco apprezzato nonostante le sue grandi potenzialità ! Spero davvero tu riesca a sfruttarlo é un peccato tenerlo a riposo ! *Cri*

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  5. Concordo con le ragazze sopra i tuoi pirottini sono bellissimi ma non solo quelli ..... I soufflé sono strepitosi e abbiamo in comune la salsa alla zucca gialla!!!!
    A presto Ila

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    1. Grazie Ilaria per i tuoi complimenti ...passerò a leggermi la tua ricetta per scoprire quale abbinamento hai scelto per la tua salsa! Alla prossima sfida *Cri*

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  6. Complimenti!! E' tutto perfetto! L' accostamento di sapori, la presentazione..e un'abbinata di ingredienti e spezie che amo tantissimo, ma che mai mi sarebbe venuta in mente......
    E grazie per averla portata anche al GFFD!

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    1. É stato un piacere ! Grazie per i complimenti ...anche tu utilizzi il Thermomix ?

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  7. risultato eccellente! davvero brava! grazie mille per la partecipazione e buona domenica. Sonia

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    1. Grazie Sonia felice di partecipare ai vostri venerdì !!!

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  8. Mi piaciono i tuoi accostamenti, molto!!! E poi mi sono affezionata ai tuoi soufflé perché si può dire che li ho visto crescere! (guardando le foto...)


    baci

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    1. Grazie Mai !!! eheh anche io li ho visti crescere con il naso incollato (quasi!!) al forno!

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  9. mmm che delizia!
    se ti va passa a trovarmi:http://viviconvivi.blogspot.it/

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  10. Non scegliere a caso... se cerchi bene c è il prodotto giusto per te. Prova tappetino mouse tappeto regale. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2Nzg5NjMwNSwwMTAwMDAxMix0YXBwZXRpbm8tbW91c2UtdGFwcGV0by1yZWdhbGUuaHRtbCwyMDE2MDgwNCxvaw==

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