LA SPRESSA DELLE GIUDICARIE...le vacanze a tavola

Di rientro dalle vacanze si porta sempre con se qualcosa di nuovo...viaggiare significa conoscere...e non sempre é necessario allontanarsi troppo da casa per vedere località splendide. Io sono fatta per vivere al mare ma da sempre abito in una località di montagna ,quindi per nascita sono molto legata ai paesaggi montani. 

Da molti anni , insieme alla mia famiglia , trascorro le vacanze estive a Pinzolo , località in provincia di Trento comune della più nota Madonna di Campiglio.

È una vacanza sempre all'insegna del relax , dove le ore trascorrono lentamente con ritmi ben lontani dalle frenesie del resto dell'anno. C' é tempo per assaporare i cibi in un modo diverso, sarà forse questo che li rende speciali e sarà per questo che il nostro primo pranzo, quando arriviamo, é sempre a base di Spressa e carne salada...proprio perché questi due prodotti sono indissolubilmente legati all'idea di vacanza ! 

Per questo motivo volevo condividere con voi alcune notizie sulle  sue caratteristiche e su come viene prodotta la Spressa, formaggio di alpeggio che viene impiegata in molte ricette.

LA SPRESSA DELLE GIUDICARIE 

( credito fotografico www.italiaatavola.net) 

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semimagro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale. La zona di produzione si trova nel Trentino Occidentale (Valli Giudicarie, soprattutto Val Rendena, e Val di Ledro), in parte all'interno del Parco Naturale Adamello-Brenta. E' uno dei più antichi ed apprezzati formaggi dell'arco alpino.

Un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi ('munt', o 'munc' al plurale, nel dialetto locale), prima di trasferire le vacche all'alpeggio. Oggi la produzione, per la maggior parte, viene ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai quali vengono estratte in media 54 forme).

La denominazione "Spressa" deriva dalla voce dialettale "spress", ossia la massa rappresa spremuta. .

I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la "Regola di Spinale e Manez" del 1249.
Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell' "Urbario" di Marini, nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la "Spressa da polenta" come formaggio tipico.

Le procedure e le metodiche di produzione, pur con i necessari adeguamenti tecnologici, sono rimaste rigorosamente quelle di un tempo.
L'utilizzo di solo latte crudo consente la produzione di un formaggio genuino, con aromi, profumi e sapori che sono caratteristici e derivano principalmente dal fieno locale utilizzato.

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio da tavola prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa.

È maturo all'età minima di tre mesi quando viene definito "giovane",ma può essere conservato anche oltre i sei mesi , quando viene definito "stagionato". È prodotto da latte parzialmente scremato per affioramento naturale, ma la sua caratteristica più importante è quella di essere uno dei pochi formaggi a basso tenore di grasso. 

Nella sua produzione è vietato l'impiego di qualunque tipo di additivo . Si ottiene con latte proveniente da bovine alimentate con fieno senza l'impiego di insilati.

Per tradizione viene prodotta dal 10  settembre fino al 30 di giugno , periodo nel quale le vacche sono alimentate con foraggio secco.

Da sempre la Spressa delle Giudicarie DOP é considerata un formaggio magro infatti un tempo "smagravano" il latte il più possibile per ottenere il maggior quantitativo di burro, allora molto più remunerativo del formaggio, con il latte rimasto dalla scrematura venivano prodotti i formaggi per l'auto-consumo, che risultavano quindi estremamente magri.

Oggi, anche se solo una parte del latte utilizzato per produrla è scremata,  la Spressa rimane il formaggio ideale per chi desidera evitare l'eccesso di grassi senza però dover rinunciare al sapore intenso di un formaggio di montagna.

Una tradizione casearia mantenuta nel tempo ed arricchita da conoscenze e tecniche attuali e l'artigianalità del processo di produzione si affiancano all'utilizzo di latte proveniente da bovine alimentate con fieno, erba e mangimi sani, restituendo nelle sue scaglie chiare tutta la ricchezza dei pascoli di montagna.

Migliorate le condizioni di vita e cambiate le esigenze alimentari oggi non si produce più quel formaggio molto magro e talvolta verdastro di un tempo , ma un prodotto saporito, genuino , tradizionale , dal gusto marcato , con un tenore in grasso limitato, ma senza gli eccessi di un tempo. 

Il sapore è netto, intenso e dolce, più deciso nella versione stagionata.

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio da tavola, con giusto grado di sapidità e di facile digeribilità. Ottimo fuso con la polenta. I vini consigliati per l'abbinamento sono i rossi gagliardi; si sposa magnificamente con il Marzemino d'Isera.

Caratteristiche

Prodotto: formaggio a pasta semidura e semicotta.

Qualità : formaggio a pasta friabile e compatta , di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura sparsa e di media grandezza. La crosta è liscia e sottile.  Lo scalzo è quasi diritto e di ridotte dimensioni (circa 9 cm circa), e riporta il marchio Spressa.

Ingredienti: latte vaccino crudo, fermenti lattici naturali autoctoni , caglio, sale

Peso: forme cilindriche (diametro 35 cm) da 8-10 kg 

Conservazione: in ambiente con temperatura controllata, temperatura massima 10/12  °C   T.M.C : 2 anni.

Valori nutrizionali: 

riferiti a 100 g di prodotto ( i dati possono subire variazioni in funzione del periodo di produzione) 

Valore energetico : 373 kcal/ 1550 kj;

Proteine:31,8 g

Grassi: 27,3 g;

Carboidrati: inf 0,1 g 

Calcio: 1200 mg 

Fosforo: ( % rda): 710 mg 

Fonti:

Caseificio sociale Pinzolo-Fiavé-Rovereto  ( TN) 

Agraria.org

uno dei siti su Pinzolo

Anche se le vicissitudini finanziarie del Caseificio sociale hanno portato al fallimento della società , l'unico tutt'ora aperto resta quello di Pinzolo legato alla produzione della Spressa,