MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO CON COMPOSTA DI MIRTILLI...e un altroGiveaway !

Eccomi rientrata dalle vacanze...con tante nuove ricette ! come inizio ho deciso di partecipare al Giveaway di un blog che seguo da qualche tempo, molto carino e ricco di spunti. Il blog è quello di Gabila chiama Panedolcealcioccolato, per partecipare richiede una ricetta con frutta fresca...ed io ho pensato a questo dolcetto con una composta di mirtilli velocissima da fare al microonde.

Quando parliamo di frutti di bosco pensiamo a fragoline, mirtili, ribes e lamponi ma anche more e uva spina. Sono frutti che nascono spontaneamente ai margini dei boschi di montagna e di collina oppure nel sottobosco. Ma la maggior parte vengono coltivati a scopo commerciale, tanto che anche noi possiamo farli crescere nel nostro orto, in vaso o in giardino, 

Sono frutti buoni, anche se delicati, una gioia per gli occhi ricchi di vitamine e grazie alle loro proprietà benefiche fanno bene alla salute. 
Ma passiamo alla ricetta!

PER LA MOUSSE DI FRUTTI DI BOSCO:

300 g di purea di frutti di bosco misti 

10 g di colla di pesce  ( 5 fogli ammollati in 50 g di acqua)

300 g di panna fresca al 35%

180 g di meringa italiana*

1/2 limone, il succo

1 cubetto di ghiaccio 

Procedimento nel Bimby :

Frullare i frutti di bosco , con il succo di  1/2 limone e 1 cubetto di ghiaccio ( servono per non far ossidare la frutta e mantenerne inalterato il colore) 10 sec a vel 8 e poi altri 10 a vel 10

Scaldare 50 g di purea 1 min 100 °C vel 2

Inserire i fogli ammollati di gelatina ed frullare a vel 4 per 30 sec o fino quando la gelatina si è sciolta.

Versare il composto nel resto della purea e mescolare .

Lavare accuratamente il boccale, asciugare e riporre in frigorifero.

Mettere la farfalla nel freezer.

Aggiungere alla purea i 180 g di meringa italiana e mettere da parte.

Montare la panna nel boccale, molto freddo  e inserirla nel composto mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.

Dosare la mousse ottenuta negli stampi in silicone da muffins e mettere in congelatore.

Si ottengono 24 mini mousse .

Procedimento classico:

Preparare la purea di frutti di bosco frullando con un mixer i frutti , il succo di limone e il cubetto di ghiaccio.

Scaldate una piccola parte di purea scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unite la parte di purea di frutti di bosco. fredda e, infine, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare il tutto con la panna montata , mescolando sempre delicatamente e dal basso verso l'alto .

* PER LA MERINGA ITALIANA:

70 g di albume

25 g di destrosio (o in alternativa zucchero semolato)

120 g di zucchero semolato

30 g di acqua

Con questa quantità vengono circa 200 g di meringa italiana.

Procedimento nel Bimby:

Per piccole dosi ( metodo di Luca Montersino )

Mettere nel boccale  l’acqua, lo zucchero, il destrosio e gli albumi. cuocere a 80 °C vel 1 per 5 min.

Controllare a vista e una volta raggiunta la temperatura passare a  90 °C per pochissimi secondi ( In questo modo si raggiungono gli 85 °C richiesti per la pastorizzazione dell'uovo ) quindi spegnere, inserire la farfalla e montare fino a quando diventa tiepida, controllare dal foro quando il composto é tiepido e ben montato travasare in una ciotola.

165 g di albume

55 g di destrosio (o in alternativa zucchero semolato)

280 g di zucchero semolato

75 g di acqua

Per dosi più grandi : 

Inserire nel boccale la farfalla. Introdurre l'albume e i 55 g di destrosio

Mettere  a bollire in un pentolino l'acqua e i 280 g di zucchero. La temperatura da raggiungere è 121 °C per chi ha il termometro. Chi non lo ha può regolarsi in questo modo: lo sciroppo ha raggiunto la temperatura adeguata quando le bolle che si producono durante l'ebollizione sono grandi e scoppiettanti e il liquido si è un po' ridotto (occorreranno all'incirca un paio di minuti a partire dal momento dell'ebollizione in totale però anche 12 minuti).

Quando inizia a sobbollire lo zucchero (115° circa) azionare il Bimby a vel 2 in modo che gli albumi inizino a schiumare e diventare bianchi.

Una volta pronto lo sciroppo, togliere il misurino dal foro  e portare la vel. a 4. Aggiungere la prima metà dello sciroppo tutta insieme e il restante a filo continuare a far montare per almeno 10\12 min., finché cioè il composto all'interno non risulta notevolmente intiepidito, lucido e soffice.In estate ci vogliono anche 16 min.Io dopo 10 min passo a vel 3 e proseguo.

Procedimento classico:

Per piccole dosi ( metodo di Luca Montersino )

Mescolate l’acqua, lo zucchero e gli albumi ; fateli cuocere fino a 85 °C, quindi montateli nella planetaria fino a raffreddamento ( oppure utilizzare un frustino elettrico!) 

Per  dosi grandi: 

In una pentola far sciogliere i 170 g di zucchero nell'acqua. Cuocere a fiamma alta fino ai 121°C, fate attenzione a non far caramellare e tenete pulito il bordo del pentolino eliminando gli schizzi di zucchero con un pennellino umido!

Nel frattempo fate schiumare in planetaria gli albumi con i 35 gr di destrosio, poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco alzate al massimo la velocità della frusta e versate la prima parte dello sciroppo di zucchero tutta insieme sul bordo del recipiente (non sulla fruste mentre girano altrimenti vi schizzerà tutto sui bordi!) poi versate il restante a filo e fate montare fino a raffreddamento.

La meringa è pronta.

Se volete congelarla disponetela su una teglia livellandola con una spatola e coprite con una foglio di pellicola.

Lo zucchero caldo ha fatto sì che la meringa sia stata pastorizzata e quindi può essere consumarla anche così .

COMPOSTA DI MIRTILLI:

400 g di mirtilli 

80 g di zucchero

1/2 limone, il succo

Procedimento nel microonde:

Io questa composta la faccio al microonde, ma nulla vita di cuocerla in padella.

Mettere tutti gli ingredienti in una pirex molto alta, gli ingredienti non devono superare la metà dell'altezza perché altrimenti tracimano.

Senza coprire mettere nel microonde e cuocere per 10 min alla massima potenza.

Controllare con la prova piattino, se non è ancora pronta proseguire per altri 10 min sempre a massima potenza. Il risultato deve essere una composta un po' liquida da poter utilizzare su gelati o mousse.

Procedimento classico: : 
cuocere a fuoco lento per il tempo necessario . È pronta quando il succo prende una consistenza simile allo sciroppo di frutta.

Con il microonde io preparo tutte quelle composte di frutta che voglio utilizzare in abbinamento ai dolci . Non sono però adatte ad essere conservate per lungo tempo in quanto contengono poco zucchero. In frigorifero si conservano al massimo per un mese.

CON QUESTA RICETTA PARTECIPO AL GIVEAWAY DI PANEDOLCEALCIOCCOLATO

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