VITELLO TONNATO...la cucina regionale

Il vitello tonnato (vitel tonnà o vitel tonnè in piemontese) è un antipasto tipico della cucina del Piemonte.

Sono varie le città piemontesi che vantano la paternità di questo piatto, ma quelle in cui si può degustare il vitello tonnato più tradizionale d'Italia sono due cittadine in provincia della "Provincia Granda" (Cuneo) : Alba e Garessio.

Come spesso accade per le ricette della tradizione, le origini si perdono nella notte dei tempi, infatti il passaggio di queste preparazioni veniva affidato per lo più a racconti orali. Certo é che le prime versioni non avevano nulla a che vedere con il Vitello Tonnato che serviamo oggi sulle nostre tavole. 

Sembra che nel settecento accanto alla versione fredda ne esistesse addirittura una calda.

La preparazione fredda tipicamente estiva era a base di carne marinata, lessata ed affettata e veniva accompagnata da un'emulsione ottenuta con il fondo di cottura. Nella preparazione calda, tipicamente Invernale, invece, la carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e deglassata con succo di limone.

Nel libro "La cucina degli stomachi deboli" più volte edito nel 1800, la ricetta ha tre varianti. 

Alla fine dell'ottocento risale la prima ricetta "ufficiale" scritta che appare  tra i Rifreddi dell'opera del Pellegrino Artusi "La Scienza in cucina e l'arte del mangiar bene".

Vi trascrivo per curiosità la ricetta presente sul libro dell'Artusi, anche se chiamarla ricetta é riduttivo sembra una poesia ...voi che ne pensate? 

Ai giorni nostri il Vitello tonnato , per definirsi tale deve avere le seguenti caratteristiche:

1) Deve essere preparato con uno specifico taglio di carne (il girello di Fassone piemontese ) marinato nel vino bianco secco e aromi (carota, sedano, cipolla, alloro) per almeno 12 ore e poi bollito in acqua con tutta la marinata. 

2) Il piatto va servito freddo, tagliato a fettine sottili  e in un piatto coperte  con una salsa a base di tonno sott'olio detta salsa tonnata 

3) La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un presenza più evidente.

Per semplicità di preparazione spesso si utilizza la maionese fatta in casa, con tonno, capperi e acciughe. 

La ricetta tradizionale tramandata da secoli è stata inserita nel ricettario dell'Accademia Italiana della Cucina, progetto nato per salvaguardare il patrimonio gastronomico italiano che rappresenta la storia, la tradizione, le nuove tendenze e l'identità di un popolo.

Ecco come preparare il vitello tonnato con il Bimby:

Vitello tonnato

Ingredienti per 6/8 persone:

Per la carne: 

800g di magatello 

1 carota, 

1 cipolla, 

1 costa di sedano, 

30 g di vino bianco o 1 cucchiaino di aceto , 

1 cucchiaio d'olio, 

1 presa di sale grosso

Per la salsa tonnata:
  

1 dose di maionese cotta

3 filetti di acciuga

1 cucchiaio di capperi

80 g di tonno sott'olio
(queste dosi sono puramente indicative  perchè va molto a gusto)

Procedimento con il Bimby:

Mettere tutti gli ingredienti nel boccale , appoggiare la carne sulle lame aggiungere acqua fino a coprire, facendo attenzione a non superare il livello indicato nel boccole. 

Lessare la carne; 50 min. temp. Varoma, Antiorario, vel. Soft ( mescolo) .

Se volte una carne più saporita aggiungetela quando l'acqua bolle, per un brodo migliore partire con la carne nell'acqua fredda. Lasciar raffreddare la carne nel suo brodo poi scolarla, chiuderla in carta stagnola e lasciarla riposare una notte in frigorifero questo per facilitare il taglio della carne.

Preparare la salsa tonnata:

Mettere acciughe, capperi e tonno nel boccale , tritare 10 sec vel 6 .

Aggiungere la maionese e mescolare a vel 2 se la salsa é troppo densa allungare con un po' di brodo della cottura.

Tagliare la carne con una affettatrice o con un coltello ben affilato per ottenere fettine molto sottili. Disporre in un piatto da portata e coprire con la salsa, rimettere in frigorifero coperto con pellicola trasparente fino al momento di servirlo.

Luca Montersino nel corso di una  puntata di "Accademia Montersino" su Alice ha dato alcune indicazioni su come preparare una salsa tonnata:

Tritare capperi acciughe e prezzemolo. Poi aggiungere il tonno. La salsa Worcester , il vino bianco per diluire.La salsa tonnata deve rimanere un po' fluida.

La carne va cotta in acqua già calda finché arriva a 52 °C al cuore  ,( nel Bimby 700 g di carne ci impiegano circa 40/45 min!) a questo punto lasciare raffreddare nel brodo di cottura . Il girello di vitello o magatello deve essere rosato internamente per mantenere l' umidità , se si asciuga troppo non va bene. 

Per impiattare la carne Luca consiglia di non coprirla con la salsa ma accompagnarla. Le fette vanno impiattate in altezza , accompagnate da una piccola dose di salsa e decorate con prezzemolo riccio e pomodorini, qualche foglia di misticanza a contorno e un filo d'olio. Otterrete un piatto raffinato che stupirà i vostri ospiti

Per saperne di più e fonti:

http://www.cuoco-adomicilio.com/wp-content/uploads/2013/01/vitello-tonnato.pdf

http://vitellotonnatolover.wordpress.com/2011/02/11/hello-world/

http://it.m.wikipedia.org/wiki/Vitello_tonnato

http://www.accademiaitalianacucina.it/node/78312

La cucina italiana di agosto 2013