CROISSANTS A MODO MIO

Buongiorno a tutte questa mattina cornetti caldi per colazione...sono partita  dalla ricetta del pan brioche sul libro base sia del TM21 che del TM31 (pag.131 per intenderci quello che si usa per la treccia ripiena)

Poi mi sono deliziata con il video sui croissants di Luca Montersino e ho ripassato le regole sul pan brioche ho meditato....finché ho "partorito" questa ricetta che adegua al Bimby una versione di brioche alleggerita e semplificata rispetto a quella di Luca...ma che fa tesoro dei suoi sempre utili consigli!

Perché non ho fatto la ricetta di Luca ? Quella l'ho fatta e rifatta e presto la metterò anche sul blog, e che volevo semplicemente una ricetta non difficile ma che desse comunque un buon risultato.
Non sono i croissants burrosi e che si sciolgono in bocca ma vi garantisco che farete felici i vostri cari!

PANBRIOCHE

Dosi per 6 persone:

Per il lievitino:

100 g di farina

50 di acqua

12 g di lievito di birra (1\2 panetto)

Lavorare a spiga nel Bimby e lasciarlo riposare nel boccale fino al raddoppio poi procedere con l'impasto.

NB: il lievitino non ë obbligatorio ma aiuta a rendere più profumate le vostre brioches

Per l'impasto: 

550 g farina (250 g farina 0 (170W, la farina classica per torte  +300 g di manitoba, se usate il lievitino riducete a 500 g la dose totale della farina!)

250 g latte (a temperatura ambiente)

70 g di burro morbido(basta toglierlo qualche ora prima dal frigorifero)

80 g di zucchero (se le preferite più dolci potete aumentare fino a 120 g )

10\20 g di malto o di miele

5 g di sale (1 cucchiaino raso)

150 g di lievito madre o

12 g  di lievito di birra fresco , 1/2 panetto ( se avete  quello disidratato utilizzatene 1/2 bustina i tempi di lievitazione si allungano rispetto alla dose piena ma il gusto ne guadagna! Se fate il lievitino e quindi avete già messo il lievito  in questo impasto non lo dovete più aggiungere!) 

1 uovo + 1 tuorlo

Inoltre:

30 g di burro per la sfogliatura (io l'ho sciolto e poi l'ho spennellato)

un tuorlo e latte o panna (per spennellare le brioches prima di infornarle) 

20 g di burro e 20 g zucchero lavorati come per la torta di rose da spalmare sui dischi di pasta prima di tagliare le brioches

granella di zucchero per decorare

Preparazione con il Bimby:

Inserite nel boccale metà dose del  latte , zucchero, lievito madre o di birra o lievitino 10 sec. vel 5.

Aggiungete le farine 2 min a spiga (TM 21 :30 sec. vel. 5).

Mentre impasta a spiga aggiungete le uova leggermente sbattute, una volta incorporate inserite il restante latte dal foro del coperchio , poco alla volta e solo se necessario all'impasto.
(NB: i liquidi in una ricetta variano a secondo della farina che si utilizza per ciò consiglio sempre di non aggiungerli tutti all'inizio!)
A questo punto fatta la palla...ossia quando l'impasto si è ben incordato, incorporate il burro in due tempi proseguendo a spiga finché si è ben assorbito...circa 1\2 min.

Deve risultare un impasto morbido, elastico e leggermente lucido, a questo punto mettete il sale e impastate ancora qualche secondo.

Copritelo e fatelo lievitare fino al raddoppio dell'impasto...con il lievito madre circa due ore...

Procedimento tradizionale:

Consiglio la partenza con il lievitino poi comporre il primo impasto come per fare la pizza o il pane fatto l'impasto va incorporato il burro credo che l'operazione a mano sia difficoltosa ma non impossibile...con le altre planetarie procedere incorporando il burro quando l'impasto è incordato.

La sfogliatura:

A questo punto sfogliate un pan brioche : stendere  l'impasto dandogli una forma rettangolare e spennellando con il burro fuso poi piegate in tre parti tenendo la parte chiusa a lato e stendete con il mattarello solo per la lunghezza e non per la larghezza ripiegate in tre e mettete a riposare avvolto in carta forno in frigorifero (circa mezz'ora) poi ripetete la stessa operazione per altre due volte sempre lasciando l'impasto a riposo. E' il processo di sfogliatura che serve per rendere la pasta più friabile... qui trovate le foto delle pieghe....
Dato che il link alla spiegazione delle pighe è visibile solo per chi appartiene al gruppo Bimby inserisco questa foto presa in prestito dal blog di Federica

Trascorsa l'ultima mezz'ora date all'impasto la forma tonda , con queste dosi escono tre cerchi da 25 cm circa e divideteli in 8 parti , spennellate con il  burro lavorato con lo zucchero (20 gr. di burro e 20 gr.di zucchero) l'interno dei triangoli e arrotolateli dando la forma a cornetto aiutandovi con le mani per inarcarli  e tirate le punte finali per allungarle..(rivedete il video di Luca!)

Disporre i cornetti su teglia ben distanziati (i miei erano troppo stretti).

Fateli lievitare fino al raddoppio,circa un’ora in ambiente tiepido.(Ho scaldato un po' di acqua nel microonde per creare un ambiente caldo e umido  e poi li ho messi a lievitare li dentro)

Mescolare il tuorlo con 50 g di latte e pennellare le brioches lievitate. Cospargere con zucchero semolato e in granella.

Cuocere in forno caldo a a 200° circa per 10\20 min il tempo dipende dalla dimensione della brioches!

Alcuni consigli: gli impasti lievitati di pasticceria danno il meglio nella lievitazione a temperature superiori a i 26 ° quindi il forno dove è stato inserito un bicchiere di acqua bollente è un posto adatto per far lievitare le brioches per l'ultima lievitazione

...il sale NON VA MAI A CONTATTO CON IL LIEVITO altrimenti lo "uccide"...il burro rende difficile il formarsi della " maglia glutinica" che è quella che da elasticità all'impasto quindi va inserito SEMPRE alla fine.Con questo tipo di impasti la fretta è cattiva consigliera...potete anche preparare l'impasto nel pomeriggio,la sera formare le brioches e lasciarle lievitare poi le mettete in frigorifero e le cuocete la mattina dopo averle lasciate un'oretta a temperatura ambiente! 

Spennellate sempre prima di mettere nel forno...per chi usa il lievito di birra sarebbe meglio fare prima il lievitino!