BISCOTTI DI FROLLA ALLA RICOTTA...E GABRIELE BOZIO

La scorsa settimana ho seguito presso "La scuola di cucina intelligente" di Magazzino alimentare, un corso per appassionati, molto interessante, sulla pasticceria leggera.

A tenerlo é stato Gabriele Bozio, chef pasticcere di grande professionalità.

Ottimo maestro che affronta ogni argomento con una precisione e pignoleria pazzesche.

Si perché mentre lui spiegava io scrivevo...e solo rileggendo a casa gli appunti presi mi sono accorta della quantità di informazioni e di conoscenze che ci ha trasmesso.

Anche lui come Luca Montersino, spiega, parla e lavora senza mai perdere il filo...senza mai dimenticare nulla...superflue le domande tanto sono chiare e precise le sue spiegazioni, in poche parole un corso coinvolgente, pieno, ricco di nuove tecniche ed informazioni rispetto a prodotti spesso snobbati o poco conosciuti.

Gabriele Bozio é docente di corsi di formazione nel settore pasticceria con specializzazione nella pasticceria salutistica, si dedica alla sperimentazione a 360 gradi di prodotti alternativi a quelli classici della pasticceria come burro, uova e zucchero semolato e farina 00.

Egli sostiene l'importanza di sapere utilizzare e lavorare gli ingredienti per non rovinarli, 

preservandone cioè  le qualità organolettiche e nutrizionali , perché é solo partendo da un prodotto naturale che si riesce a dare al nostro corpo quello di cui ha bisogno.

Tutto ciò va fatto tenendo presente che la pasticceria, a differenza della cucina,  é ludica e deve appagare, deve gratificare ...il dolce non deve solo nutrire.

Nei suoi dolci egli parte da prodotti naturali , non da semi lavorati o preparati...e li utilizza al meglio.

Non mi dilungo sulle spiegazioni accurate che il maestro ci ha fornito rispetto a tutti i prodotti "alternativi" utilizzati, solo alcune informazioni rispetto allo zucchero saccarosio , quello che comunemente utilizziamo nelle nostre case.

La dolce morte bianca, così viene spesso chiamato, é un prodotto fatto solo per dare la sensazione di dolcezza, ed é un prodotto subdolo, che scompare, per cui viene assunto in grande quantità senza che rendersene conto.

Difficile é quantificare lo zucchero che ingeriamo in una giornata, é presente ovunque: bibite , caramelle, prodotti da forno e chi più ne ha più ne metta.

Bozio propone diverse alternative come dolcificanti, alternative integrali come la panela, lo zucchero di canna integrale che caratterizza molto il prodotto finito, che ha un gusto preciso, per questo si tende a metterne meno e già questa é una cosa positiva. 

Il prodotto integrale dello zucchero ci porta a ridurre le dosi...lo stesso discorso vale anche per le farine dove l'integrale dando più gusto , saziando di più ci porta a consumarne di meno.

Quando si parla di panela ci si riferisce a quella macinata che non é cristallizzata , ma é umida al tatto sembra sabbia bagnata...

Se trovate confezioni con dicitura" Zucchero di canna integrale" e il prodotto all'interno é cristallizzato , sappiate che vi stanno imbrogliando!

Altre alternative allo zucchero saccarosio sono la frutta essiccata, come uvetta fichi, albicocche oppure lo sciroppo d'agave, lo zucchero d'uva e i malti d'orzo o di riso.

Il malto dolcifica al 60 % (fatto 100% il valore dello zucchero !) ma ha un gusto più caratterizzante , inoltre ha un basso indice glicemico, ha un incremento graduale per tutta la mattina e non da picchi di glicemia come lo zucchero bianco. Quindi é indicato nei biscotti per la colazione, l'unico abbinamento che non gli si addice è con i dolci contenenti frutta fresca.

Vi proporrò presto alcune sue ricette e per il momento vi rimando ad un post scritto sul blog de La cucina intelligente proprio a questo riguardo dove troverete già due chicche del maestro.

Io invece ho rispolverato una vecchia ricetta di biscotti di frolla alla ricotta e ho apportato alcune modifiche. La ricetta già era senza uova, quindi é adatta a chi é intollerante o allergico all'uovo. É alleggerita di latticini, la ricotta di capra contiene lattosio in quantità minime. Non ha zucchero saccarosio.

BISCOTTI DI FROLLA ALLA RICOTTA CON CONFETTURA DI FICHI

Ingredienti per 50 biscotti 

300 g  farina di farro ( 150 g bianca e 150 g integrale) 

300 g ricotta di capra 

130 g burrolí ( in alternativa della buona margarina non idrogenata!) 

70 g malto d'orzo 

sale

Lievito 1 bustina

Confettura di fichi ( con zucchero d'uva) o in alternativa utilizzate una delle vostre fatte in casa.

Procedimento nel Bimby:

Inserire nel boccale gli ingredienti nel seguente ordine: burrolí , ricotta, farina, malto e lievito.

Impastare 20 sec a vel 5 ( come una frolla)

Vi risulterà un impasto morbido ma asciutto.

Spolverare la spianatoia e stendere la frolla con un matterello, coppare i biscotti in cerchi da 4/5 cm , disporre al centro la confettura e chiudere a mezzaluna. Consiglio di sigillarli con i rebbi di una forchetta per evitare che si aprano in cottura.

Ripetere fino ad esaurimento della pasta , vi usciranno all'incirca una cinquantina di biscotti. 

Cuocere in forno caldo a 200° C per 10/15 min , o comunque fino a doratura.

PS: un consiglio che Bozio ci ha dato per la cottura nel forno di casa é di accendere il forno sempre alla massima temperatura ( 230/240 ) e poi abbassare, una volta inseriti i biscotti o i dolci,  alla temperatura indicata per la cottura. In questo modo si avrà la temperatura corretta per tutto il tempo. Questo aiuta ad ovviare ad uno dei problemi principali del forno di casa che é la perdita della temperatura nel momento in cui si apre lo sportello!


Qui trovate i suoi prossimi corsi :
Pasticceria per le intolleranze il 25 e 27 novembre 2013
Pasticceria per le intolleranze il 21-22 maggio 2014 

Con questa ricetta partecipo al contest il contest "Di cucina in cucina" di Barbara del blog "Giorni senza fretta", ospitato dal blog Fotogrammi di zucchero e il tema del mese é:

                                                                   

   "Per l'ora del tè!"

“