mercoledì 30 ottobre 2013

PASTE DI MELIGA SENZA GLUTINE

"Croissant e biscotti" è stato il mio primo libro di Luca Montersino, sarà per questo che ci sono affezionata, e che ogni ricetta tratta da questo libro mi ha sempre soddisfatta.
Le paste di meliga sono una di queste ricette e lo scorso inverno l'ho replicata parecchie volte, insieme a quella di biscolatte che vi metterò a breve. 
Le paste di meliga (in piemontese paste 'd melia) sono un biscotto frollino tipico della zona del cuneese, in Piemonte.Sono dolci a base di farina di frumento, farina di mais (melia o meliga in dialetto), burro, zucchero, miele, uova, lievito, scorza di limone.
Di origine antica, si vuole che siano nati per necessità di fronte ad un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo del frumento.
I fornai cominciarono quindi a mescolare il fior di farina (la comune OO) con il fumetto di mais, cioè con la farina ricavata dal mais macinata finissima, del tipo non utilizzabile per la polenta ma destinata a confezionare dolci. La peculiarità della macinazione molto fine favorisce la realizzazione di un biscotto dal gusto particolarmente definito e di struttura molto friabile.
La tradizione vuole anche che a fine pasto Cavour finisse sempre con 2 paste di meliga e un goccio di barolo chinato.
Sono biscotti veramente gustosi , perfetti per la colazione,ma si gustano anche accompagnate con lo zabajone. io ne ho elaborato anche una versione senza glutine per cui oggi insieme alla ricetta , tratta da ” Croissant e Biscotti ” di Luca Montersino (pag.60), vi appongo le mie varianti  per le paste di meliga gluten free.

Ingredienti:(per circa 40 biscotti)

200 g di fioretto (fumetto) di mais
200 g di farina 180 W ( 120g di farina di riso +50 g di farina di lupino
200 g di maltitolo (100 g di zucchero muscovado +100 g di zucchero semolato
200 g di burro ( 100 g di burrolí +100 g di burro)
25 g di tuorli ( 1 tuorlo)
60 g di uova ( 1 uovo)
3,75 g di baking ( il comune lievito per dolci, io ne ho messo un cucchiaino raso)
1 baccello di vaniglia Bourbon
1 g di sale
(1/2 cucchiaino di xantano per la versione senza glutine)

Procedimento nel Bimby:

Polverizzare lo zucchero muscovado e semolato , 20 sec vel turbo.
Aggiungere il burro e lavorare a vel 5 30 sec, deve essere in crema. Aggiungere le uova, i tuorli, la vaniglia e il sale. Miscelare a vel 5 sempre per 30 sec. Io non metto il tappino perché voglio che l’impasto incameri aria.
Aggiungere le farine, il lievito, lo  xantano ( solo per la versione senza glutine) e lavorare per 30 sec vel 5 .
L’impasto risulterà molto morbido. Toglierlo con la spatola e metterlo in una ciotola, coprire con la pellicola e mettere a riposare in frigorifero , per qualche ora. Poi procedere come sotto.

Procedimento tradizionale: (tratto dal libro)

Amalgamare il burro morbido con il maltitolo ( o zucchero) utilizzando un frullino munito di fruste o una planetaria con la foglia.Dopo aver ottenuto una crema liscia aggiungere le uova e i tuorli., miscelate ancora e unite la vaniglia e il sale.Completate con le farine e il baking setacciati insieme.

Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore quindi stenderla fino ad ottenere una sfoglia spessa mezzo centimetro e tagliate dei dischetti con il coppa pasta . Cuocete in forno ventilato a 170°C per 15 min.

Vi lascio anche alcune note/consigli:  nelle parentesi ho messo le varianti che ho apportato.
Ovviamente la ricetta così riportata é fedele a quella di Luca Montersino e la potete replicare così come é senza apportare modifiche.
La farina 180 W é la classica farina bianca 0 o 00 . La fumetto é la ri-macinatura più fine della classica farina di mais ( quella che si usa per la polenta). In realtà Montersino per le paste di meliga usa la fioretto che é una macinatura media tra la bramata e la fumetto , proprio per dare una rusticità maggiore in bocca. Io in questo caso avendo usato anche la farina di riso e il lupino ho preferito fare questa sostituzione.
Lo xantano non é fondamentale, ma rende l’impasto più elastico e quindi più facile da stendere. 
Ho ridotto leggermente la quantità di farina perché gli impasti senza glutine necessitano di più liquidi in proporzione. Ho fatto lo zucchero a velo perché il maltitolo ha una consistenza piú simile a quello che allo zucchero semolato, e avevo paura che si modificasse l’assorbimento dei liquidi. 
Ho lasciato l’impasto per un tempo maggiore in frigorifero per dare il tempo alle farine senza glutine di assorbire i liquidi ed evitare che i biscotti poi all’assaggio avessero quello che io chiamo l’effetto “gesso”.
L’utilizzo del lupino ha anche la funzione di ridurre l’indice glicemico del prodotto.

(Fonte Wikipedia)

2 commenti:

  1. Ma che bella ricetta che ci regali, senza glutine .. naturalmente.. come piace a me!! Conosco questi biscotti grazie a Grom, io li ho assaggiati e li ho trovati buonissimi, le mie bimbe non hanno potuto farlo, però li farò per loro con la tua ricetta. Ciao simo

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    1. grazie ...Montersino è davvero un bravissimo maestro ed è un piacere replicare le sue ricette..anche se con qualche variante...fammi sapere se ti sono piaciuti...a presto *Cri*

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